重さ１０ｋｇの骨付和牛サーロインへ牛刀の刃を落とす。
すっと刃が沈み込み、骨にあたった部分で止まる。
藤田さんが取りだしたのは、スクレーパー。
綺麗に切り分けるため、包丁の刃が深く入りすぎないように要所要所で肉塊に差し込んで包丁を入れていく。彼、オリジナルの技法とのこと。
そして肉塊から取り出したのは、見事なサーロインのステーキ肉だった。
日本ガストロノミー協会にて開催された、「牛塊肉を骨抜きから習い、きれいに掃除した和牛サーロインをワインとともに楽しもう！」の会へ参加。
講師の藤田承紀さんさんは、トスカーナ「IL PELLICANO」や、ローマ「AL CEPPO」で伝統的なイタリア料理を学び、あの肉の達人滋賀「サカエヤ」の新保吉伸さんの元で修業され新保さんの折り紙付きの方。
そんな藤田さんに骨付肉の扱い方や掃除の仕方というのを教えていただいた。
ちなみに他の参加者には、大人の肉ドリルを出版された松浦 達也さんや、カルネヤやsisi煮干啖のシェフ高山いさ己さん、他にも料理家の方々が参加。
中には、日本酒セルフ飲み放題の山ちゃんも。
皆で肉解体したり、ハムスライスしたり、パスタ作ったりして、その後は、質疑応答を交えながらワイン飲んでのパーティーへ。
生のでっかい肉塊を見て解体し、みんなが高揚していたのか、ワインがどんどん消費され盛り上がる。
うん、肉って素晴らしい（笑）
