コロナウィルスが、、、
猛威をふるい、世界中の人々が、1918年～1920年の『スペイン風邪』以来の”パンデミック”を経験する事となっています。
世界の人々の往来が大幅に制限され、正に世界大戦が勃発している時代と同じような事態が進行しているようです。
100年前と同じように、終息にはやはり3年はかかるのでしょうか？ ホント憂鬱になりますねぇ～。
こんな時にも、当然毎日の食事は欠かせないものです。
お気に入りのレストラン・割烹・居酒屋などに行けなくとも、自炊で少しでも美味しいものを自宅で作れればいいなぁと、改めて思う今日この頃です。
話は変わりますが、先日テレビを観ていましたら、『白醤油』と言うものの話が出ていましたので、ちょっと調べて見ました。
私は、「淡口しょうゆ」と「白醤油」と「白だし」と言うものの違いがあまり分からず、同じようなものかと思っていました。
すると、、、
白醤油は純粋な醤油で、基本的な5種類の醤油（濃口・白・淡口・溜り・再仕込）のひとつでした。
因みに、「醤油」とは、、、
- 「濃口（こいくち）醤油」は、醤油全体の生産量の80％を占めるスタンダードな醤油で、大豆と小麦を50％づつ使って麹を作り、これに120～130％くらいの塩水を入れて半年から1年程度熟成させたもの。
- 「溜り（たまり）醤油」は、原料を大半大豆（大豆９－小麦１くらい）で作り、熟成期間を2～3年と長くしたもので、小麦０で作るものもあり、グルテンフリーの調味料として海外で好評です。
- 「再仕込（さいしこみ）醤油」は、大豆と小麦を50％づつ使い濃口と同じですが、熟成に塩水の代わりに濃口醤油を使って作る醤油です。
- 「白（しろ）醤油」は原料に小麦を大目にして作るもので、小麦９に大豆１くらいと中には大豆０で醤油の範疇からはみ出るものもあるようで、熟成期間は3ヶ月程度と短いようです。
- 「淡口（うすくち）醤油」は、原料は濃口とおなじですが、熟成期間を短く、低温で醸造し、色が付かないようにしていますが、塩分濃度はもっとも高めで、濃口16～17％に対して18～19％もあります。
- 「白（しろ）だし」は醤油に（白醤油か淡口醤油）に鰹節や昆布などで作った出汁と砂糖などを入れた万能調味料です。
とあり、製法・成分的にはこんなぐあいですが、濃口は醤油全体の生産量の80％でオールマイティの調味料、淡口は13％で野菜の煮物・吸い物用、残りの、溜りは刺身用、再仕込も刺身用、白は甘味がありかくし味とかうどん汁用と言うところでしょうか。
白だしも汁もの・つゆなどの外、万能調味料として使えます。
私は現在、野菜の煮物用に淡口醤油を、煮魚には魚醬（いしる）を、吸い物・万能調味料に白だしを、炒め物・中華には濃口を使っていますが、今度野菜の煮物には、甘味があると言う白醤油を使ってみようかなぁと思っています。
醤油が出来る前に、使っていたと言う日本古来の万能調味料「煎り酒（いりざけ）」も通販で簡単に入手出来ますし、手作りも出来ますので、醤油の代わりに使ってみようと思っています。
さて本日は、今の季節になんとなく安い野菜、「カブ」を使った、、、
『カブと豚バラの味噌煮』
を作ってみましょう。
材料：
- 豚バラ肉 200ｇくらい
- 小カブ 一束（今回は３個でした）
- 土生姜 3㎝くらい
- サラダ油 大さじ １
調味料：
- 味噌 大さじ ２～３
- 酒 大さじ １
- みりん 大さじ １
- 砂糖 大さじ １
下ごしらえ：
- カブの葉を茎の根元から切りはなして、ピーラーで本体の皮を剥き、1/4か1/6にカットしておきます。
- 豚バラ肉を3～4㎝サイズにカットします。
- 土生姜を3㎝くらい切って皮を剥き、おろし金で摺っておきます。
- 小ぶりのボールに調味料を全部入れてよく混ぜて合わせ、おろした生姜も絞っておきます。
調理：
- 26㎝くらいのフライパンを中強火にかけて、温まったらサラダ油を入れ、カブを炒め始めます。
- カブに油が回ったら、豚バラ肉を投入して一緒に炒めます。
- 豚バラ肉に火が通ったら、ボールに作ってある”みそ調味料”を投入し、材料と混ざり合ったら蓋をして、弱火にします。
- みそだれと材料がなじむように時々蓋を開けてフライパンをふって混ぜ合わせ、カブが柔らかくなったら出来上がりです。
※安い季節野菜のカブを使った、みそ味の豚バラ炒めと言ったところで、シンプルで簡単な料理ですが、案外美味しくご飯もすすみますので、ひと手間やってみてください。もし、切ったカブの葉が使えそうであれば、捨てないでラップで包み冷蔵庫で保管して、後日何かに使用してくださいね。
今回炒めものですが、小カブは案外火が通るので、思ったより早く柔らかくなります。一番面倒くさいのは、小カブの皮をピーラーで剥くことかもしれませんが、たった２～４個ですから、根気よくやってくださいね（笑）。
今日はここまでです。