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初級麹士講座2日目は、前日に仕込んだ麹の状態チェックから。
麦麹。全体が菌に覆われて真っ白になっているのが分かります。
米麹。麦に比べるとは菌の付きは少なめ。
塩麹、醤油麹、甘酒、出汁麹も出来上がりを確認。
午前中は酵素ジュースの仕込み。
果物をひたすら細かく刻み、白砂糖と米麹と合わせていきます。
麹を加えることで発酵が早まり、酵素も増えるってことです。
左側が通常の米麹、右側が黒麹を使ったもの。
大体1週間前後でジュースが抽出され、飲み頃になるとのこと。ジュースを濾した後のフルーツもジャムとして食べられます。
この酵素ジュース、食べ物の消化を助けてくれて、めちゃお腹の調子が良くなります。
2日目のランチも先生と一緒に作ります。
メインは飾り巻き寿司
仕上げに巻いていくところで危うく崩れかけそうになりましたが何とか形になりました。
お吸い物は先ほどのがごめ昆布入り醤油麹と出汁麹にお湯を注いだもの
蒸し鶏のサラダには甘酒とマヨネーズのソースを添えて（鶏肉も塩麹に漬けて蒸しています）
卵焼きは出汁麹と甘酒で味付け。
デザートは酵素ジュース作りで余ったフルーツをつかった甘酒のマチェドニア。
今回の講座で作ったもの色々。
こちら全てお持ち帰りできます。
後日先生から、私が仕込みした麹の写真が届きました。めっちゃいい出来だったみたいです。
製麹箱や温度計、蒸し器用の布など道具一式も講座料に含まれてまして、こちらも送っていただきました。
これからは好きな時に麹が作れるのでとても楽しみです。
※下の写真は6月22日現在のお味噌の様子
表面にチロシンが出てきて、色も茶色く順調に熟成が進んでいます。8月の頭頃には食べられそうかな。