http://www2.ttcn.ne.jp/~honkawa/4175.html
より
毒味が重要な草食ほ乳類では味覚器（味蕾）が発達しており、生きた動物を食べる肉食獣では未発達。ヒトは両者の中間
脊椎動物には以下の4種類の化学受容器が見られる。
(1)一般化学受容器…感覚神経終末の細かい分枝からなり、酸、アルカリ、香辛料などを感知。水生脊椎動物では身体の広い範囲、陸生脊椎動物では口、鼻など粘膜露出部分に分布。クシャミ反射を引き起こす。
(2)遊離化学受容器…1個の感覚細胞のみからなり、魚類、一部両生類の体表の広い範囲に分布。機能はよくわかっていないが魚の粘液やある種のアミノ酸に反応する。
(3)味覚器（味蕾）…(2)が集まって形成されたと見られるタマネギ状の感覚器であり、主に食物を摂取する水生・陸生動物の口腔内、舌上に存在し、陸上動物にあっても水溶性の化学物質のみを感知する（上図に味蕾の構造）。
(4)嗅覚器…接触感覚の(3)とは別に視覚と同じ遠隔感覚の感覚器として鼻孔内に発達し、遠くから流れてくる揮発性の化学物質を感じ取る。イヌが鋭い嗅覚をもっているのに対して視覚に傾斜したヒトでは嗅覚器の役割は限定的となっている。ヒトは1万種以上のにおいを嗅ぎ分けられるが、嗅覚については、視覚についての三原色、味覚についての５基本味のような「原臭」はまだ分かっていない。餌や敵のにおいではなく、仲間のフェロモンを受容する専門器として通常の嗅覚器とは別に鋤鼻器を発達させている動物もある（ヘビ、トカゲ、ネズミ、ヤギ、シカなど）。
味覚器（味蕾）の数を動物別に示した図録を作成した。資料は、岩堀修明「図解・感覚器の進化
脊椎動物の味蕾は円口類の段階で発生した。原始的な段階からほ乳類までしくみは単純で大きな差はないが数は増えていく。
魚類は普通200ぐらいであるが、視覚のきかない濁水の中で生息するコイやナマズは、味蕾を体表全体に分布させ（特にヒゲに密集）、餌の小魚を全身で探知している特殊例である。漂ってくる「小魚の味が、ヒゲの味蕾と尾びれ近くにある味蕾のそれぞれに到達するまでの時間差を測ることによって、小魚のいる位置を正確に割り出すことさえできる。」（岩堀2011）
ヘビなどの爬虫類や鳥類は食べ物を噛まずに丸飲みしているので味を感知する必要がなく、味蕾もないか少ない（ヘビやトカゲは嗅覚器の一種の鋤鼻器で補っているという説もある）。
ほ乳類の中でもやはり丸飲みするクジラ、単孔類、貧歯類（ナマケモノなど）は味蕾が少ない。
肉食ほ乳類は生きている動物を食べるので毒味をする必要もない。腐っているかを判別する必要もないし、食する動物もだいたい決まっており毒もないことが分かっている。このため、味蕾が少なくなっている。
草食ほ乳類は、無数の見た目は違いのない草の中から毒になるものと身体に必要な栄養とを判別するために味蕾が非常に発達している。
ヒトは肉食獣と草食獣の中間ぐらいの味蕾の数である。乳児期には舌だけでなく唇、口蓋、食道、あるいは内臓の一部にまで味蕾が広がっているが、成人では舌以外の味蕾は減っていく。子どもが大人より味の好き嫌いが多い理由といわれる。老人はさらに全体に味蕾が著しく減少し、味に対する感度も低下する。高齢者が塩辛い味を好むのもこのためである。
味は、食べ物の毒や腐敗を識別し、また優先的に摂取すべき栄養を探知する知覚である。20世紀初頭、ドイツの心理学者ヘニングが、すべての味は、甘味・酸味・塩味・苦味の４つの基本味を頂点とする正四面体の中のいずれかの点であらわせるという「味の正四面体説」を提唱したが、同時期に、日本の池田菊苗が「うま味」を加えた5基本味を発表し、いまでは、「うま味物質だけに反応する味神経線維や大脳皮質ニューロンが存在すること」（岩堀2011）などにより、5基本味が定説となっている。
排斥すべきマイナスの味のうち、苦味は、植物のアルカロイドをはじめ毒物の味であり、酸味は、腐敗したものの味である。プラスの味のうち、甘味はエネルギー源の糖分の味であり、塩味は食塩などミネラルの味である。うま味は、たんぱく質や核酸に富んだ細胞の原形質成分に多く含まれ、たんぱく質が豊富かを示す味である。なお、カレーの辛味は、味覚器で感じる味ではなく、口腔粘膜の痛覚受容器を刺激しているため感じる「味」である。どの味の受容体をもっているかは、動物によって異なり、例えば、ネコは砂糖に対する受容体がないため、砂糖を口に入れても何の味も感じないという。
人類、そして日本人の味覚について、また5基本味へ至る研究史については、図録0214
、図録0216
参照。
ここで取り上げている特定の動物種は、ナマズ、ヘビ、カナヘビ（一部のトカゲ）、ニワトリ、ハト、ムクドリ、アヒル、オウム、クジラ、カモノハシ、ナマケモノ、アルマジロ、ネコ、乳児、成人、ブタ、ヤギ、イエウサギ、ウシである。
（2011年2月14日収録）
※脊椎動物の味蕾の数は図表の方にありますので、ご興味のある方は直接アクセスしてみて下さい（ペコ）