極意

こんばんは爆笑
島生活6シーズン目を迎え新たなスタートを切りました！！4月は気持ちも切り替わる時期なのか！？
さて最近、画像、動画で魚の〆方を紹介して来ました。私自身、厨房に毎日立ち、毎日新鮮な魚を見て来ましたが、今までは言い訳になりますが色々な事に追われ(要領が悪いだけ)魚の身などを気にする事が出来ませんでした。
しかし去年の年末から内地の魚を取り入れるようになり魚の身が普段と違う事や同じ魚、同じ場所で購入しても違いがある事に気付くようになりました。
「沖縄の魚はまずい」これを散財聞いて来ました。美味しい魚もいるし寝かせれば寝かすほど旨味が出る魚もたくさんあります。
私自身、島に来た時は漁師になりたかったので毎日社長に海に連れて行って貰いました。
海の上は休む暇もありません。
いつ魚が食い出すが分からない世界。
食い出した瞬間を逃したら釣れません。
釣れない＝行く意味がない
何百回言われたか分からないくらい社長からは魚が釣れるのは一瞬
海では休む暇はない
確かに現場では釣れる時は一瞬
最初に書いた〆方に拘っている余裕などありません。
1匹数万円もするなら別です。
しかし折角新鮮な魚が間近で手に入るのならとことん究極に旨い刺身を出したいと心に決めました。時間がある時は〆方や血抜きの研究
〆方は正直職人技です。
〆方一つ
魚を触る場所が身であれば身は痛みます。

さて「神経締め」を少し説明します。
中々聞く事は無いと思います。

神経締めとは「魚を美味しくする技術」

「神経締め」のメリットは「魚の死後硬直を遅らせる」「鮮度を維持できる点」

野締めよりも活締めの方が死後硬直までの時間を遅らせられると色々な本に書いていますが、神経締めは更に上をいくとされています。

死後硬直を遅らせることで長時間鮮度が良い状態で保存出来ます。



今回、神経〆をした魚の身は驚く程、透き通り身が引き締まっていました。

目を疑うような身をしていました。

この一手間が魚の旨味を最大限に引き出せる事が出来ます。

まだまだ研究中ですが魚一つの〆方で驚くような違いが出ます。

お客様に美味しいと言って頂けるようにするのは当たり前ですが更にこれは何！？と驚かせられるようなものを日々追求していきたいと思いました。これが確立すれば沖縄の魚も新鮮で鮮度が良い状態で県外の方にも提供できるのではと思いました。