僕の好きな魚ベスト3
食べるときの話。もちろん、時期や調理法で色々あるんですけどね。
とりあえずイサキ、スマは固いですよね。あと一つを何にするかって感じなんですが、今回初めて自分で釣ってきたスマを食べることが出来ました。
スマという魚はとても脂ノリが良くてマグロの中トロを全身にまとったようなカツオなんですが、ちゃんと血抜きして活〆されたものは普通には買えなくてまさに釣り師の特権です。
僕の大好きなぼうずこんにゃくさんの魚図鑑によると究極の美味ということでさもありなん。
他にもホンズマ、モンズマ、スマカツオ、ヤイトカツオ、ヤイト、オボソ等々の名前で呼ばれるスマですが、普通のカツオとの見分け方としては胸びれのあたりに黒いシミがあることで見分けられますね。これがヤイト(お灸)を据えられた様に見えるからヤイト、尾が細いことからオボソと言われているそうです。スマという標準和名はシマカツオが変化してスマとなったそうな。普通のカツオは頭から尻尾までの縦縞が腹側に出来るのに比べて、背中側に横縞(斜め縞)が出来る辺りも違います。
刺身にした
とりあえず刺身で食え！という船頭からのアドバイスに基づき、三枚に卸してみる。
見るからにヤバいやつ。柔らかすぎて皮が引きにくくてしょうがなかったです。
はやる気持ちを抑えつつ、とりあえず皿に載せると…
全身に中トロが乗っているぅぅう！
ノルウェー産のサバとかメタボイワシもかくやというやつですね。皆さん、店でスマとかヤイトとかオボソなる名前のカツオを見つけたら一度食べてみることをオススメします。
ヤバい。とぶ。
小皿に醤油とわさび、もうひとつにニンニクと塩を用意して…
うまっ。生のいいマグロの中トロと並ぶねこれ。冷凍の大トロには余裕で勝ってるわ。何よりも現場での血抜きが効いてる気がする。臭みとかもない。
最高か。スマは何時でも美味しいけどこの時期のスマはたまらんな。
おまけ
さて、とりあえず足の早い魚は内臓を処理してかないとですね、という事で他の魚は現場での下処理は済んでいるんですが、カツオだけは丸のまま持って帰っておりまして。
何故か。カツオといえば酒盗かなと。作ってみたかったんですよねー。でも買ったやつってだいたい酒とみりんと保存料の味。
鮎のうるかの様に、塩だけで酒盗を作ったらどうなるかやってみたかったんですよね。
という事で内臓を取り出し、ひたすら分別。胆嚢は外して、腸も千切って、残りの胃袋、脾臓、心臓を一晩塩漬けに。
鮎のうるかだと、このまま冷蔵庫に入れていると勝手に醸されて段々原型を留めないうるかになるんですが、カツオの酒盗だとこのまま塩で締まっていくだけのような気もするけど…
最悪ナンプラーとして使えるか…お楽しみに！