吊るしの包丁は本気じゃない
いわゆる新品の包丁を吊るしの包丁等と言いますが、買ったばかりの包丁の刃は必ずしも100％の刃ではないということで、研師なり家庭なりで研いでから使うというのが一般的です。
と、言うのも和包丁の使われ方は千差万別、家庭用から業務用まで幅広く、ある研ぎ方が全員の最適な刃になることは無いため、後に好みの刃を付ける為と言われています。
どんな刃にもなるとりあえずの刃、仮初めの刃。それが購入した時の刃であり、とりあえずは切れるが100％ではない、と言うことですね。
舟行包丁を研ぐ
さて、この前購入した舟行。
実家にある包丁がまぁ切れないので、時々包丁も持って帰っていたんですが、そうなると柳葉と出刃両方が必要になり面倒くさい。
という事で両方の機能を備える舟行にしたんですがこれがなかなか良くてですね。
下の方は紙が固定されていないため切りにくいですが、かなりゾリゾリとした切れ味で切れ込んでいく刃になりました。
僕は安来鋼の特に白紙二号の包丁を多く持っており、他と同じようなカミソリに似たゾリゾリとした切れ味の刃が付きましたね。
舟行の刃厚が3.5mm程あり、青紙スーパーの三徳とは違い刃の重さで切れ進む感じがとても良かったですね。僕の研ぎが一体どれ程の研ぎに当たるかなどはわかりませんが少なくとも同じ人が同じ砥石で研いでも包丁毎に違うのが面白いです。
他のも研いだ
青紙スーパー 三徳
これは刃がとても薄く、1.5mm程の刃厚で片刃のため、刃の重さで切る包丁では無いので腕で切る、押して切る感じになります。えらく鋼材が硬いので荒研を掛けてから仕上げ砥石を掛けないと刃が付きません。鈍るとトマトの皮やチラシの縁をキュッと滑るような感じになります。でも包丁としては普通に切れる不思議な感じ。でも鈍った刃の心地は好きではないので研ぎたくなる。青紙スーパーなので合金になる為か多少玉ねぎや酸等に当たっても錆びにいくです。それでも1分当ててたら錆びますが。岡山県北の鎌製作所の包丁で、この硬い鋼材を薄く実用的に仕上げている辺り流石鎌屋！と思うと同時に、今まで溢れたりしたことは無いのですが、少し固い材料に斜めに刃が入るとか、冷凍モノをこじるとかすれば一発で刃が欠けると思います。
白紙二号 出刃
コロダイやブダイ、チヌなんかを捌いてそのままにしてましたので多少ダメージがあり、研ぎました。刃厚は8mm程あり重たいため、チラシに垂直に置くと重さで勝手に切れていきます。ゾリゾリとしたカミソリ系。刃が特に痛む出刃包丁は研ぎやすい鋼材であるべきだと思いますね。
鋼 菜切り
これも白紙二号か三号か、それに近い鋼材だと思うんですけど、包丁の形なのか厚みなのかえらく砥石乗りが良くて研ぎやすい…2.5mm程の刃厚ですが先が重いため重さの割に切れ進む感じがあります。チラシの縁へのとっかかりも滑らないし、野菜を切れば爪に当てたときのように刃が掛かり、切るとサクッとまるで野菜が勝手に割れていくように切れるんですよね。根菜の切れ口が一番光るのはこの包丁。切ってて気持ちいい。
ステンレス 三徳
嫁さん包丁。滑って研ぎにくいステンレスなので荒砥を当ててから仕上げ砥石で研ぐと早いと気付きました。特に刃の痛みを気にしない嫁さんなのでしばらくすると微細な欠けが大発生しておりこの凸凹を落とすのにも荒研を掛けるのが正解ですね。どんなに研いでも絶対満足いかないんですがある程度はチラシの縁に掛かるようにはなります。研いでからすぐはカミソリ系のゾリゾリと青紙スーパーのキュッとした滑りが混雑する感じですが、切れ味がマジで持たない。
日本の鋼材にかける情熱は異常
刃物用鋼材だけでいくらあるんだというレベル。外国からしたら結構狂気だと思うんです。日本の刃物用鋼材というのは炭素はもちろん、不純物、添加物、焼き入れの最適温度まで研究しつくされた結果の賜物ですね。
玉鋼の包丁ってえらく重宝されますけど、逆に白紙一号や青紙スーパーの刀を鍛造して、刀と同じように焼き入れして刀匠が研げばめちゃくちゃ切れるんじゃないかと思うところです。(今では刀は玉鋼からしか製造出来ませんし、それにどれ程の美術的価値があるんだとはなりますが。)