秋といえば
遂に待ちに待った狩猟と秋磯シーズンの開幕ですね。
本来なら僕も何度かは秋の元気な磯に馳せ参じたい所ですが、家庭の都合がそうはいかせず…。
しょうがないので、食欲の秋を満たすことで溜飲を下げることにします。
栗の渋皮煮
今年も栗のシーズンということで。栗を一袋、道の駅で買ってきました。350円也。
ささっと鬼皮を剥いて、水に浸けておいた栗を鍋にイン。この段階だとどれも美味しそうな栗に見えるんですが、これは一旦茹で溢して下処理するとなんとなく良いやつとダメなやつとに別れます。
一枚目の写真撮ったあと、コンロが汚いことに気づいてちょっと綺麗にしたというプチ情報。僕は汚れたコンロが大嫌いです。良いですか？「僕は」嫌いなんですよ！バッチぃコンロ！
水とともに一緒にいれるのは重曹こと、炭酸水素ナトリウムですね。一緒に茹でることで栗の渋皮に豊富に含まれるタンニンと結合して渋が抜けるという寸法です。タンニンといえば緑茶や紅茶にも含まれています。つまり急須やポットの汚れというのは、重曹を使って掃除するとめちゃくちゃ綺麗になるという事です。ちなみにコンロの油汚れにも重曹は効きます。廃油と苛性ソーダで石鹸作る要領で油が変質します。洗剤ドバドバ使うくらいなら湯＋重曹で浸け置きです。コンロの五徳や換気扇にも効果抜群。年末にどうぞ。
重曹を入れると泡が立ちます。これを煮ていくと…
煮汁が一気に茶色になってきます。とりあえず一回目は10分ほど茹でて、一旦栗を水に晒します。
水に晒した栗は指の腹で擦りつつ爪楊枝で渋皮のモケモケした部分と脈の部分を取り除きます。これが残っているといつまでも渋が抜けず、何度も煮溢す必要があるのできれいに丁寧に取り除きます。
処理後が下の写真です。ちなみにこれ、右手にある栗は比較的美味しくなりそうなんですが、左手にある栗はおそらく出来上がってもあまり美味しくない栗です。良い栗はなんというか、一度煮た時に渋皮がクリーム色になるんですよね。
重曹を入れて茹で溢すのを四回ほど繰り返し(15g程を毎回半分ずつに段々重曹を少なくしていくイメージ)、煮汁がロゼワイン程度になったら栗にヒタヒタになる程度の水と砂糖を入れて煮詰めていきます。
栗が柔らかくなったら火を止めて、少し冷ましてから洋酒(ラムやブランデー等お好みで)を振りかけたら完成。ちなみに、栗の鬼皮を剥いた時に渋皮を傷つけているとこの時に爆発しているはず。見てくれを気にする場合は鬼皮の処理が命ですよ！
鬼皮をいかに綺麗に剥くかというのが渋皮煮の成否を決すると言っても過言ではないです。まぁ爆発してても味が変わるわけでも無いんですが。あと強火で沸騰させて栗が踊るような茹で方もダメですね。じわじわっと茹でます。はい完成ー！
渋皮煮というと、なんかとてもほっかむりした田舎のおばあちゃんライクな香りがするので、何かオシャンティーな言い方無いかなと考えたのが表題です。栗のコンフィ。le marron confitです。横文字にするだけでなんだか伊勢丹とか阪急とかにありそうな気がしてしまうという。
ちなみに冷蔵庫にしばらく置くつもりなら、栗だけ出して、水と砂糖でシロップを別に作ってそっちに栗だけいれる方が良いかもです。この煮汁で放っておくと、渋が戻って食べにくくなります。翌日食べるくらいなら煮汁に浸している方が栗の香りが楽しめるので良いと思いますね。
体が痛い…
土曜日には草むしりと芋掘り、日曜日には地区のちっさな運動会としてきたんですが、体が悲鳴あげてますね。
めっちゃ肩甲骨の筋が痛い。なんなら首もガチガチで、鍬を振った手は力が入らないという…
こうやって毎年衰えていくんだろうなぁ…
猫様にはいつの間にか専用チェアーが用意されていました。