「居酒屋研究会」日本酒の2回目です。
長文ですが、日本酒に興味のある人は面白いでしょう。
私のアンチョコからの情報です。
生酛造りとは、「酒母を仕込んだ後、山卸し(もと摺り)を行う製法」のことです。杜氏や蔵人がリズムを合わせて蒸米と麹を棒（櫂棒）ですりつぶしながら混ぜていく作業のことをもと摺りと言います。
山卸し(もと摺り)とは、乳酸菌を添加せず一から乳酸を育てる昔ながらの製法のことです。
今でこそ乳酸は人工的に造られたものがありますが、精製された乳酸がない時代は乳酸も手造りでした。空気中や蔵の壁、天井など自然に自生する乳酸菌を繁殖させて酒造りに使っていました。
現在では、乳酸菌を添加して酒母を造る「速醸酛（そくじょうもと）」が主流になっており、天然の乳酸を使った酒母を「生酛（きもと）」と呼びます
2つの製法の違いは、
速醸酛（そくじょうもと）の場合は約2週間で酒母が出来上がるのに対して、生酛（きもと）は約1カ月。
生酛（きもと）は時間も手間もかかる、昔ながらの酒造り製法というわけです。
対して速醸酛（そくじょうもと）は、技術の進歩によって明治時代に発明された画期的な技術です。酒母を仕込む際、最初に乳酸菌を添加することで酸性の環境を作り出すため、雑菌の侵入を防ぐことができます。品質が安定し、酒母の成育期間が短く済むためコストが抑えられます。
また、淡麗ですっきりとした味わいを作り出すという効果もあります。
生酛造りと似た製造方法に、「山廃仕込み」があります。日本酒のラベルにもよく「山廃」や「山廃仕込み」という言葉を見たことがある方もいるのではないでしょうか。
実は山廃仕込みは、「生酛系酒母」から造られた生酛造りの派生であり、生酛造りと兄弟のような製法なのです。
実は生酛造り・山廃仕込みの日本酒は、現在は稀有な存在なんです。
山廃仕込みは時間と手間をかけてすべて手作業で造るためかなりの労働力を必要とします。
現在造られている日本酒のほとんどは、速醸酛という人工の乳酸を添加して酒母を育成する製法を採用しています。
速醸酛、山廃、生酛の割合は90：9：1と言われているほど、生酛造り・山廃仕込みの日本酒は稀有な存在とされているのです。
生酛造りと山廃仕込みの違い
生酛造りと山廃仕込みは、酒母の中でどのように乳酸を育成するかというところに違いがあり、生酛造りでは山卸しという作業を行いますが、山廃仕込みでは山卸しを行いません。
「山卸し」の作業を廃止した造り方が「山廃」
生酛（きもと）は米や米麹、水を桶の中に入れて、液体状になるまですり潰し、乳酸菌の繁殖を待ちます。この米や米麹をすり潰すことを「山卸し」と呼び、深みのあるコクと生命力のある酵母が特徴の生酛仕込みには欠かせない工程です。
山廃仕込みは、山卸しをせずに乳酸菌を培養して、日本酒を造る製法を指します。生酛から【山】卸しを【廃】止した製法なので、「山廃」というわけです。
山卸しの工程で重要なことは米を溶かすことですが、技術革新や研究の成果により、明治時代末期には山卸しをしなくても麹から溶け出した酵素の力で米が溶けることが分かりました。
山卸しは冷気を利用する必要があるため、冬の寒い時期に深夜から早朝にかけて1日に何度も酒米をかき回し、すり潰さなければならない重労働です。加えて、熟練の技術が必要なため、誰でもできるというものではありません。山卸しをしなくても酵素が米を溶かすことが分かり、「山廃仕込み」も製法のひとつとして取り入れられるようになりました。
生酛造りと山廃仕込みの味わいの違い
生酛造りの日本酒は、深みのある味わいとコクが魅力です。加えて、手造りの酒母から育った酵母菌は生命力があり、丈夫で長生きといわれています。発酵の最後まで生きているので、余分な糖分を残さないのが大きな特徴です。
生酛造りの日本酒は、山卸しを行うことでお米の旨味を最大限に引き出し、深みのある濃酵な味わい、コクを感じられます。
スッキリとしたキレがありつつも濃厚なその味ワイは、燗酒にぴったりです。
一方で、山卸しを行わない山廃仕込みの日本酒は、乳酸発酵をじっくりと行うことで、飲みごたえのある豊かな味わいとなります。
どちらも旨味やコクを感じられますが、生酛造りよりも山廃仕込みの日本酒の方がマイルドな味わいとなっています。
生酛造りの日本酒の美味しい飲み方
生酛造りの日本酒は「冷や」～「涼冷え」で飲むとスッキリとしたキレの良さを楽しめます。豊かな旨味と酸味のバランスが良く、日本酒本来の味わいを感じることができます。また日本酒は温めるとふくらみのある豊かな味わいになるので、生酛造りならではのコクを楽しみたいという方は「燗酒」で飲むのがおすすめです。
まだまだ寒い日が続きます。
長山洋子の「美味しいお酒 飲めりゃいい」の曲でも聞きながら
「熱燗」でじっくりお酒を楽しんでください。