【ぬか床がシンナー臭い！】水を入れなかった2代目が失敗…対策の末に廃棄を決意した話

ずっと気になっていた「水を入れずに作るぬか床」。

YouTubeでおばあちゃんが作っているのを見かけて、「これはなんだか良さそう！」と思い立ち、我が家にとっての2代目ぬか床として意気揚々とスタートさせました。
​初代の反省を生かしつつ、美味しいお漬物を育てる気満々だったのですが……ある日、フタを開けた瞬間に衝撃が走りました。
​なんと、ツーンと鼻をつくような嫌なシンナー臭が漂ってきたのです。
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 ツーンと残る嫌な臭い…ぬか床からシンナー臭が発生！

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最初は「菌のバランスが…まぁ、こういう日もあるよね」なんて気楽に考えていましたが、毎日蓋を開ける度にかほるシンナー臭予防まろやかな酸味の香りではなく、あきらかに薬品のような除光液のような、そう！シンナー臭！（何回言うねんw）
​調べてみると、これはぬか床内の産膜酵母や特定の菌が過剰に繁殖し、エステル系の成分が増えることで発生する現象とのこと。
​せっかく始めた2代目ぬか床を諦めたくなくて、ここから私の必死のレスキュー作戦が始まりました。
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 私が試した3つのシンナー臭対策

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なんとか元の良い香りに戻すため、以下の対策を順番に試してみました。
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①水分を徹底的に抜く
水分が多いと雑菌や酵母が増えやすいため、キッチンペーパーやぬか床用の水抜き器を使ってしっかりと水分を抜きました。（→なんか水分多いなぁ、と思いつつ暫くそのまま放置してたんですよね。すぐに対策すれば良かったです）
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➁塩を足して菌の繁殖を抑える
塩分濃度を上げて過剰な発酵を抑えるため、足し塩をして全体をしっかりかき混ぜました。
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③野菜を漬けるのをお休みする
エサとなる野菜の投入をストップし、ぬか床を休ませながら毎日1回かき混ぜて空気を送りました。
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これらの対策を行うと、一時的には少しシンナー臭が和らぎ、「おっ！改善したかも？」と希望の光が見えました。
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 再び悪化…常温保存へのこだわりと廃棄の決意

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しかし、改善したと思って野菜を漬け直してみると、悪夢が再来します。
野菜を取り出す頃には、やっぱりあのツーンとしたシンナー臭が復活してしまうのです。
「冷蔵庫で保管すればシンナー臭を抑えられるのでは？」という選択肢もありました。
ですが、私には「昔ながらの常温ぬか床で育てたいキメてる」という強いこだわりがあったのです。毎日常温でかき混ぜ、乳酸菌をのびのびと育てたぬか床ならではの深い味わいが諦めきれませんでした。
​ですが、常温のままではどうしても菌のバランスをコントロールしきれず、完全に私の手に負えなくなってしまいました。
野菜を漬けるたびに嫌な臭いに悩まされ、食べるのもためらうようになってしまい……もううんざりしてしまいました。悩んだ末、今回の2代目ぬか床は泣く泣く廃棄することを決意しました。
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 今回の失敗から学んだこと

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「水なしで作る」という手軽さに惹かれて始めた2代目でしたが、常温での温度管理や菌のバランス維持の難しさを痛感する結果となりました。
​シンナー臭がついてしまったぬか床は、初期段階であれば改善することもありますが、一度深くまで菌のバランスが崩れてしまうと元に戻すのは至難の業です。
とても悔しい結果になりましたが、今回の失敗を教訓にします泣き笑いただいま3代目のぬか床づくりにチャレンジ中！３度目の正直となるか！？こうご期待くださいw




あると便利なぬか漬けグッズ