新たな気持ちで始めた「ぬか床ライフ」。
毎日愛情を込めて混ぜていたのに、ある日突然、蓋を開けた瞬間に鼻を突くシンナー臭……。
ボンドのような、除光液でも入れたのか！？と言いたくなるような。軽くパニックを起こすゆるまや。
実はこれ、ぬか床を育てていると多くの人が直面する、いわば「ぬか床の反抗期」なんです。
今回は、ずぅっと気になっていた「水を入れずに仕込む方法」で2代目を育て始めた筆者の体験談を交えながら、原因と解決策を解説します。
1代目はいい子だったのに…2代目がまさかの「グレた」
私は以前、1代目のぬか床を1年程愛用していました。その時は大きなトラブルもなく、シンナー臭など発生したことありませんでした。
そして満を持してスタートした2代目。今回は、野菜の水分だけで育てる「水を加えない仕込み方」に挑戦したんです。
数日でぬか床が旨じょっぱい感じに変わり「おぉ！めっちゃいい感じじゃん👯」と最初は順調でした。
ところが、始めて数週間。
「さあ、今日も漬けるぞ！」と蓋を開けた瞬間、ツーンとするあの独特なシンナーのような臭いが。
1代目の時には現れなかったこの異変。まるで、手のかからなかった長男に比べて、次男がいきなり金髪になって帰ってきたような衝撃です（笑）。
なぜ？ぬか床からシンナー臭がする「原因」
結論から言うと、この臭いの正体は「酢酸エチル」という物質。
原因は主に2つあります。
・産膜酵母（さんまくこうぼ）の暴走
空気が大好きな「産膜酵母」が、表面で増えすぎてしまうとこの臭いが発生します。
・乳酸菌の過剰発酵
温度が高すぎたり、塩分が足りなかったりすると、乳酸菌が元気になりすぎてしまい、酵母と反応してシンナー臭を作り出します。
今回、私が試した「水なし仕込み」は、野菜の水分が出るまで塩分濃度が一時的に不安定になりやすく、菌のバランスが崩れやすいという側面があったのかもしれません。
絶賛反抗期中！我が家の「更生プログラム」
現在、我が家の2代目は絶賛お休み中。野菜は一切漬けず、以下の「更生プログラム」を実施しています。
・毎日「大さじ1の塩」を投入
塩分濃度を上げることで、暴走している菌の活動を抑制します。
・底からしっかり天地返し
空気を嫌う乳酸菌を空気に触れさせ、空気が好きな産膜酵母を底に追いやって、勢力を分散させます。
・涼しい場所へ避難
冷蔵庫に入れる方法もありますが、できるだけ常温で育てることにこだわりたい私は今のところ冷蔵庫には入れておりません。
まさに、荒れている子を一度落ち着かせるための「静養期間」ですね。
復活の兆しを見逃さないで
シンナー臭がしても、「もうダメだ」と捨ててしまうのは早計です！
しっかり塩を入れて混ぜ続けていれば、不思議なことに、ある日突然あの芳醇な「ぬか漬けのいい香り」に戻ります。（戻るはずです、今のところ戻っていませんが）
もし、この記事を読んでいるあなたのぬか床が「ツーン」と反抗期を迎えていたら、それは成長の証だと思って、焦らず塩を足して見守ってあげてください。
ぬか床メンテナンスの必須アイテム
熟成ぬか（足しぬか）： 水分が増えすぎた時の救世主。
粉末からし： 雑菌の繁殖を抑えてくれます。
鉄玉子： ナスの色を綺麗にするだけでなく、菌の安定にも。
まとめ
ぬか床のシンナー臭は、決して失敗ではありません。
環境の変化や、ちょっとしたバランスの崩れで起きる「一時的な反抗期」です。
1代目が優等生だったからといって、2代目も同じとは限りません。それぞれの個性に合わせた付き合い方を見つけるのが、ぬか床ライフの醍醐味ですよね。
皆さんのぬか床も、無事に反抗期を終えて、美味しい野菜を漬けてくれる日が来ますように！
今回の記事で紹介した「足しぬか」や「便利グッズ」が気になる方は、上記からチェックしてみてくださいね