今回は『砂糖』について
『塩』に関しては以前からその役割を
お話しすることがありましたが
砂糖に関しては
あまりご説明することが
なかったかもしれません
確かに
私自身お料理に砂糖を使用する頻度は
少な目ではありますが
単に甘みを付ける料理を作ることが
少ないということであって
時には違った用途で
お砂糖を使用しています
『砂糖』にも
ただ甘みを付けるだけの調味料
という以外に
とっても大事な役割を
担っていることがいくつかあるんです
↓↓↓
甘いだけじゃないお砂糖の役割3選！
★先ず一番の特徴としては
水分を保つ効果です
『塩』には水分を抜く作用がありますよ～
という内容はレッスンでもこちらでも
お話しをしていますが
『砂糖』は逆に
水分を抱え込んで
しっとりと保つ作用があります
お菓子やパン作りに
砂糖が欠かせないのは
そのためでもありますね
そして
お菓子作りだけではなく
普段のお料理にもしっかりと
活用できるんです
豆を艶々ふっくら煮たり
卵焼きをしっとり仕上げるのにも
効果的です
硬いお肉または
脂身の少ないパサつきやすい
鶏むね肉などは
砂糖を揉み込むだけで
肉質が柔らかくなったり
しっとりとした仕上がりにも
目安でいうと
お肉350g位に対して
お砂糖小さじ1くらい
しっかり肉に揉み込んで
しばらく置いて馴染ませます
料理の味に影響が出来るような
量ではないので
特に洗い流したりする必要もありません
そのまま焼いたり煮たりと
調理してOK
★次に保存効果
これは良くも悪くもと言いますか…
市販のお惣菜が
とっても甘いのはそのためです
砂糖を使用することで
保存が効くので
それはそれは大量のお砂糖が
使用されているという訳ですが
冷蔵庫というものが無かった時代は
そのようにして保存していたという
先人の本来の知恵です
★そして意外な効果として
でんぷんの老化防止
どういうことかと言いますと
炊いたごはんや焼いたお餅を
放置しておくと
でんぷん質が落ちて粘り気や
透明度が落ちて硬くなります
これを『老化』というのですが
加熱後のでんぷんにお砂糖を加えることで
しっとりとした糊化状態を保ち
『老化』を防ぐことができるんです
焼き立てのお餅に
砂糖醤油を付けて
召し上がる地域がありますよね
おそらく甘みを楽しむ
という理由もあると思うのですが
お餅が硬くなるのを防ぐ
という昔ながらの風習が
自然と受け継がれているのかも！
対して
脅かすつもりはないのですが
コンビニのおにぎり
ごはんが『老化』しないように
そして『保存』が効くように
実はこちらにも
大量のお砂糖使われているんです
おにぎりですから
もちろん塩気も感じますよね
ということは
塩味を感じるよう
砂糖以上の塩を加えている
ということになります…
このようなことで昨今は
白砂糖は悪だ！
○○病の元だ！
なんて
すっかりお砂糖そものもが悪者
になってしまっている
傾向がありますが
簡易なお惣菜
コンビニのおにぎり
利便性を第一に求める使い方や
取り入れ方をしてるのは
私達であって
お砂糖自体が悪いのでは
ありませんよね
先ずは自分がどう在りたいか？
そのためにはどう取り入れる？
ということが大事かなって思います
というわけで
砂糖の役割
その1 素材の水分を保ち柔らかくする
その2 適度に加えることで保存、防腐の効果を促す
その3 でんぷんの老化を防ぎ糊化状態を保つ
でした！
いかがですか？
何気なく使っている『砂糖』
罪悪感を感じる『砂糖』
実は私達の食生活に
とっても役立ってくれて
いるんですよね
ただ避けるだけでなく
安易に取り入れるのでもなく
お砂糖の役割を上手に取り入れて
お料理の幅や奥行を
グイっと広げていきましょっ♪
『季節の食材で旬ごはん
こちらのレッスンは
・自分のペースでお料理を上達させたい方
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