僕の大好きな先鋭フレンチレストラン
石井誠シェフ「Le Musee（ル・ミュゼ）」さん
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昨秋２０１８年１１月４日（日）・５日（月）の２日間
このレストランにて
４人のシェフによる奇跡のディナー
＜Collaboration＞が開催されました
僕は幸運にもこのＳｐｅｃｉａｌな宴に席を得ることができました
なぜ奇跡のディナーなのか
こんなスターシェフ４人が揃って
Collaborationディナーをするんなて
奇跡的なことだと思いませんか
世界の高澤と云われ
人生を変える世界のトップレストラン１０に選ばれた
フレンチの固定概念にとらわれず
地方料理という新しい食のスタイルを通して
富山から前衛的地方料理を発信する
自家製野菜や地元農家の食材にこだわり
その素材の持ち味を生かす独創的な調理法で
そこでしか味わえない料理で食通達を魅了する
和歌山「Villa AiDA（ヴィラ・アイーダ）」小林寛司シェフ
北海道の自然をテーマに
一貫した高い美意識から生まれる料理で
札幌のみならず道外からの食通をも唸らせる
それぞれが個別の世界観をもつスターシェフ達が
お互いの料理を喧嘩せずに
本当に融合できるのか
食べる側はドキドキワクワク大興奮です
まずは「森 晩秋の森」をテーマに
小林シェフの料理＜様々なキノコ／ホタテ貝／自生していた野生のクレソン
昆布の出汁が際立つ美味しさ
これはすぐに石井シェフの料理だと判りますネ
＜森のクロケット／トリュフの香り＞
出された時は完全に隠れていて
それをミニトングのようなもので
このように探し出す遊び心満載です
香りの良いマッシュポテト的な美味しさです
僕はこの料理を見て食べた瞬間
高澤シェフの天才的な才能とセンスに驚愕しました
＜秋のラタトゥイユ ～ヴァージョン２０１８～＞
クリームは使っていないという
素材そのものムースは口どけが堪らない美味しさ
上にのせられたベリーのソースが凄く良い
アクセントになっていました
そしてこのビジュアル
料理というのは舌で感じる味だけでなく
視覚という味も凄く大切なんだと感じさせます
この日は独りで参加させて頂いたのですが
大好きな心友と来れたらとずっと思ってました
本当に誰とどんな気持ちで料理を食べるかというのも大事
谷口シェフ
＜キノコのモナカ／色付く森をイメージして＞
香ばしくて美味しい～
富山のキノコと牛肉の生ハム
異なるグルタミン酸とグルタミン酸の掛け算
乗数的な美味さです
お店の照明とスマートフォンのカメラ性能が
あまりよくマッチングせず今日の写真はあまり綺麗に撮れてなくて
そのためワインの写真は全く撮らずだったのですが
お酒の弱い僕でもこの日ばかりはと
贅沢してワインのペアリングをお願いしました
どれも美味しく頂きました
ここからテーマが
「海 海をテーマに」変わります
まずはお皿の中心が空いて
周りにお料理が並べられています
なにやらサイフォンが出てきました
これで誰の料理か判っちゃいます
石井シェフですよネ
お皿の真ん中に
サイフォンから注がれて料理が完成
鰯の魚醤が使われた
積丹ブルー
しょっぱいまでに海
その中にはムール貝
＜貝／ミネラル／青い海／生命の起源＞
生牡蠣には
クリームとライムのジュレ
美味しい
マッシュルームと鮑
メチャメチャ美味しい
鮑好きには堪らない
ホッキ貝
美味しい
北海道の海を満喫させる料理でした
谷口シェフ
＜アオリイカ／魚介のエッセンス＞
炭火でさっと炙られたアオリイカは
ものすごく柔らかくて火入れが完璧
ゲソも良いアクセント
甘くて旨みの濃い美味しさでした
添えられた蕪も美味しかった～
テーマは「畑 北海道と和歌山／それぞれの野菜をモチーフに」
小林シェフ
＜様々な野菜のニュアンスを切り取って＞
手前はモッツアレラチーズ
百合根とリーキ
食感のコントラストが見事
微かにフェンネルの香り
柚子のゆべしが良いアクセントとなって全体を引き締めて
美味しい～
パンも美味しく頂きます
テーマは
「生命 アグリファームの地鶏‟プレノワール”／卵」
高澤シェフ
＜TAKAZAWA スコッチエッグ＞
卵好きの僕には
堪らない美味しさ
トリュフの香りが凄い
牛コンソメと赤ワインのソース
濃厚でメチャメチャ美味しい～
写メが上手に撮れてなくて残念
この器は僕も大好きな
北海道胆振東部地震でお店が被害にあった
ル・ミュゼ （Le Musee）さんに
「カマチ陶舗」さんからおくられてきたもの
さてこの器で提供されたお料理は
テーマは「繋がり サステナビリティー」へ
小林シェフと石井シェフのコラボ
＜札幌黄と山ワサビ ＋ コンソメ・ロワイヤル＞
まずはコンソメ・ロワイヤル
一言で表現すると
すご～く上品上等なナメコ入り茶碗蒸し
優しくも濃くて美味しい
いくらでも食べていたい一品でした
札幌黄と山ワサビ
パンの上に
札幌黄を軽く焦がして
興部バターと混ぜてピュレしたものをのせ
その上に刻まれた山ワサビ
美味いなぁ～
香ばしさと甘みと辛みが
三位一体となった美味さでした
テーマは「大地 躍動する大地をテーマに」
小林シェフと谷口シェフのコラボ
＜異なる昆布の表情 ＋ 黒部で獲れたニホンジカ＞
谷口シェフのニホンジカは
１２０ｋｇもののニホンジカのお肉
これを１ヶ月熟成させたもの
旨みが濃くて滋味深い味で美味しい
添えられた野菜は小林シェフ
焼きいも（サツマイモ）
黒大根
根パセリのスライス
野菜の旨みが十分に引き出されていて
これも美味しかった
最後のデザート
テーマは「秋 実りの秋をテーマ」に
うん？
なんかチューブが出てきたぞ
TAKAZAWAって名前が入ってる
そうです高澤シェフ
＜モンブラン ２０１８＞
チューブの中には
和栗を丸ごと使ったペースト
これを自分で絞りだして
モンブランを完成させるんです
仕上げに
液体窒素で作った砂糖の粉末かけてくれはりました
これには感激
流石は世界の高澤シェフ
楽しい～
嬉しい～
僕は
硬いメレンゲが入ってるモンブランは
好きじゃないんだけど
これはそれが無くて
メチャメチャ好み
美味しかった～
バニラアイスの甘味も丁度いい
和栗の甘さを殺してなく本当にベストでした
石井シェフ
小林シェフ
高澤シェフ
谷口シェフ
本当に素晴らしいCollaborationでした
またこのような素敵な機会があったら
是非参加させて頂きたいです
大満足でした