鱧切包丁

鱧は、京料理には欠かせない食材。夏の季語でもある。

小骨が多いため、身に縦方向に切れ目を入れ、小骨を切って
提供する。この時使う包丁を鱧切包丁あるいは骨切り包丁と
呼ぶ。

小骨を刃の重さも使って切るため、持つと重量感がある。

皮一枚を残して切られた鱧の身は、湯引きにすると身の側が
開いて白い花のように見える。