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お菓子作りA to Z 
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「Ｌ」le lait レ
牛乳
牛乳の④
牛乳を原料とする
「バター」について
お話しようと思います。
お菓子作りをしていると
出会ってしまう「分離」
これってなぜ起こるのでしょう？
「分離」は卵との関係がありますが、
今回はバターの原料
「牛乳」の成分の視点から
紐解いてみましょう。
牛乳を原料としている乳製品には
バターの他、生クリームやヨーグルト
クリームチーズやサワークリーム等々
色々あります。
乳製品がお菓子作りに使われるのには
形状や風味に「乳」の特性が
プラスに働くことが期待されてです。
でも、
合わせるタイミングや
合わせる素材、
合わせる状態によって
不安定になってしまうのも、
「乳」の特性があるからです。
乳の特性って
一体どんなものでしょう？
今回は、お菓子作りが
もっと楽しくなるよう、
是非この成分の特性を
知っていただけたらと思います。
それが
・・・・・・・・・・・・・・・・・
「乳脂肪」
・・・・・・・・・・・・・・・・
です
牛乳を遠心分離にかけて
乳脂肪分を濃縮したものが
「生クリーム」です。
よく目にする生クリームの乳脂肪分は
35%とか45%等ですが、
日本では乳脂肪18%以上のものが
「生クリーム」と呼ばれます。
水分中に、乳脂肪が
18%以上存在しているのが
「生クリーム」です。
ここでちょっと不思議なのが
「水分中に脂肪？」
ということかもしれませんね。
脂肪は「油分」なので、
水分と脂肪分は、
言い換えれば
「水」と「油」ということになります。
本来「水」と「油」は
混じり合わないものですが、
これがうまく混じり合っているのは、
乳には「乳化作用」をもつ成分が
（＊水分と油分を仲良く繋げる作用）
備わっているからです。
天然の力はすごいですね。
リン脂質と言われるものや
たんぱく質などが乳化作用に働く成分です。
乳脂肪には「膜」があって、
膜内に脂肪が包まれています。
この膜に乳化作用があることで、
うまく水分中に安定して混在できています。
しかし、
これを攪拌し続けると、膜が破れて
中の脂肪分が集まって
小さな塊を作ります。
この小さな塊を「バター粒」と言い、
これが集まったものが【バター】です。
生クリームでは液状でしたが、
乳脂肪分がギュギュっと
集まってくることによって
個体になりました。
さて・・・・
ここでちょっと問題です
『バターには水分がある？』
●ヒント
・乳製品の原料は牛乳で、
牛乳成分中には脂肪がある
・牛乳を遠心分離で
脂肪濃度を高めたものが生クリーム
・乳脂肪がさらに
ギュギュっと集まったものがバター
あるいは・・・
こんなものをイメージしてみるとどうでしょう？
・・・・・・・・・・・・・・・
コロナ禍のプール
ちょっと微妙だけど
みんな大好き夏休み！
水がたっぷりあるプールには
水着を着た人がいっぱい。
でも、コロナ禍。
なので、
皆様お行儀よく
ソーシャルディスタンス♪
実にバランス良い間隔を保ちつつ
混み合うことなく定員御礼。
あ～楽しいわ～と思っていたら、
プールも営業自粛要請
容赦無く終わりの時間とともに
プールは栓が抜かれて
水がどんどん無くなって、
水着を着ていた人たちは
栓の方に引っ張られて
ギュギュっと集まっていきました。
（栓にはガードが付いていて人は吸い込まれません安全第一）
さて・・
プール内の水はすっからかんでしょうか？
・・・・・・・・・・・・・・・・
どうでしょう？
ヒントは「水着を着た人」です。
はい！
そうです。
水着が水を吸っているんですね。
なので、プールの水が無くなり、
水の無くなったプールには
ギュギュっと人が集まってひと塊！
「これはこれで落ち着くね～」
なんて言っていたのも束の間、
太陽が照り付けると事態急変！
「ちょっとやばいよね・・」と
今度は無理無理ギューギュー押し合いになり、
それぞれの人たちが着ている水着から
染み込んで含まれていた水が
出てきちゃうというわけです。
ではここで先ほどの問題の正解です
バターには水分が含まれています。
そしてその水分は適温では
安定の状態で存在しています。
ここまでを製菓理論で言うと
[生クリーム→人のいるプール]と
[バター→水の無くなったプール]
どちらも状態は「エマルション」ですが、
生クリームはエマルションの状態が
水中油滴型（O/W）で
バターは
油中水滴型（W/O）
ということになります。
分かったような分からないような・・
バターにしても生クリームにしても
ちょっとバランスを崩すと、
水分が不安定に出てきてしまって、
元には戻ってくれない
ということが起こるのです。
このバランスを崩した状態
それが
皆様のトラウマ
いやぁ～～～
となる、
あの「分離」です。
分離してしまったバターは
元の状態には決して戻らないんですね。
水着を着た人たち
暑さでグッタリしてしまった後
冷房キンキンの部屋に入れられても
元の元気な状態には戻らないのです。
お菓子作りで言えば、
一旦溶けちゃったバターを
再びラップに包んで冷蔵庫に入れても
決して元の安定した良い状態には
決して戻らないのです。
怖いですね～
ではどうすればそれを防げて、
良い状態で活かすことができるのか？
その一つが「温度」です
温度がとても大事なんです。
温度計があればすごく良いんですが、
なくても温度が分かる方法があります。
次回はそこをお話して
牛乳のお話のまとめにしようと思います。
いつも読んで下さり
本当にありがとうございます☆
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お菓子作りA to Z
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分かりやすいように
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