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お菓子作りA to Z 
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「Ｌ」le lait レ
牛乳
牛乳の③
「乳」についてお話しようと思います。
バターや生クリーム。
いずれも原料は「牛乳」なので、
「乳」の性状を知っておくと、
なぜお菓子作りでその現象が起こるのか
なぜその作業を気を付けた方が良いか
そんな点が色々と
分かりやすくなるかなと思います。
そして、それが分かると
なぜ牛乳や生クリームが白くて、
バターは同じ牛乳が原料でありながら
少し黄色味がかっているのかも分かるので
何かの機会での話のネタになるかと思います
どんな機会？
牛乳②では牛乳中の成分である
糖質のお話をしましたが、
今回はその他の成分と、
性状をお話しようと思います。
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牛乳もそうですが、
この世に存在している食品は
「個体」か「液体」か「気体」の
３つの様態で存在しています。
牛乳、生クリーム、バターで言えば
牛乳と生クリームは液体、
バターは個体となりますね。
でも、
これを製菓理論や食品科学などで表すと
状態での区分けの仕方があります。
牛乳、生クリーム、バターで言えば、
いずれも「エマルション」
という状態で存在しています。
少しずつ解説していきます。
牛乳は水とは違って、栄養素があります。
牛乳は約87%が水分ですが、残りには
糖質、脂質、たんぱく質、各種ビタミン、無機質
と、ほぼ全ての栄養素が含まれています。
これらがどのように存在しているのかと言うと、
●脂質
「脂肪球」という膜のある
球体状で分散しています。
あぶらと仲の良いビタミン
（脂溶性ビタミン）は
この脂肪球の中に存在します。
水に溶けやすい水溶性のビタミンは
乳清（ホエー）に存在しています。
ホエーはヨーグルトの上澄み液で目にしてますね♪
●たんぱく質
たんぱく質は小さな粒子
（コロイド状と言われます）で分散し、
カルシウムは、
たんぱく質（カゼイン等）と結びついたりして
やはりコロイド状の粒子で存在しています。
さてここで考えてみたいのが
「乳」はなぜ白く見えるのか？
これ、実は
それら脂質やたんぱく質の
存在している状態が関係しています。
脂肪球もたんぱく質などのコロイド状の粒子も、
<細かい滴状>で水分に分散し、
それらは光を不規則に乱反射して
目に見えるようになります。
<細かい滴状>というのは、
水で考えるとイメージできると思います。
水槽の水は透明でも、
霧吹きで水滴<細かな滴状>になると
光を反射して白く目に見えますよね。
それと同じことが
牛乳が白く見えるのと同じ現象です。
水に脂肪球や粒子が
細かな滴状で分散していて、
そこに光が乱反射して
それらが目には白く見えるということです。
ここでまた考えてみたいのが
では「バター」はなぜ牛乳、生クリームより
少し黄色いのか？
これは
[バターがどうやってできるのか]と、
[牛
の食べるエサ]
との関係が出てきます。
☆バター
バターは、まず牛乳を遠心分離機にかけて
粘質な乳脂肪を分離させます。
（これが生クリームです）
さらにこのクリームを
機械にかけ（手動でもできます♪疲れますが
）
チャーニングといって攪拌や衝撃の力が加わると、
乳脂肪を包んでいた「脂肪球」の膜が崩れ
中の脂肪分が出てきて、
それが凝集されて固まっていきます。
この固まりがバターです。
☆牛のエサ
牛は牧草を食べますが、
食べられた牧草は、
一旦牛の体内に吸収された後、
牧草の色素（カロチノイド）は
乳の「脂肪球」の中に分泌されて
溶け込みます。
はい。
色素は「脂肪球」の中に溶け込みます。
そして、
バターは「脂肪球」の中の脂肪が
凝集されてできます。
この「脂肪球」の膜が崩れて
乳脂肪が凝集するとき、
牧草の色素カロチノイド（黄色い色）も
脂肪球内から一緒に現れるので、
バターになると少し黄色味がかって見える
そのような仕組みです。
日本では同じ色合いになるよう調整されてますが、
ヨーロッパなどでは、季節の牧草の色合いで
バターの色もほんのり変わるんですね。
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③のまとめとしては２点
１)牛乳、生クリーム、バターはいずれも
エマルション状態で落ち着いている
2)いずれも脂肪分と水分を含んでおり
牛乳→生クリーム→バターと凝集されていく
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牛乳④では、その状態を崩さず
乳の特性をお菓子作りにどう活かすのか
その点をお話しようと思います。
いつも読んで下さり
本当にありがとうございます☆
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