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お菓子作りA to Z 
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「Ｌ」 lait レ
牛乳です♪
カフェオーレの「レ」ですね。
英語ではもちろんmilk☆
製パン製菓での牛乳（乳製品）のことを
５回位に分けてお話しようと思います。
まずは「牛乳」についてざっくりと。
牛乳はお菓子にも色々使われます。
知っているお菓子で分けてみても
以下のように色々なものに使われています。
●[クリーム系]
・カスタードクリーム（クレーム・パティシェール）
・アングレーズソース（クレーム・アングレーズ）
・カスタードプリン（カスタード・プディング）等
●[パート（生地）系]
・クレープ
・ジェノワーズや
プティフール（ひと口菓子）
・パン等
●[氷菓系]
・アイスクリーム等
さて・・
「牛乳」
これ、字のごとく
牛の「乳」です
あたりまえですが
ではこの「乳」
一体なんなのでしょう？
なぜ白い液体なのかも、
よく考えてみると結構不思議なものです。
「乳」は、人間をはじめ【哺乳動物】が
分娩後に乳腺から分泌する液汁です。
なので、
栄養素が完全に揃っているわけです。
３大栄養素
（糖質、脂質、たんぱく質）はもちろん
その他にカルシウムやビタミン、無機質など
必須要素がほぼ満たされており、
子どもにとってのスーパーフード♪
とても良いバランスで含まれています。
子どもに栄養素を与えるために
分泌されるだなんて、
体って本当に不思議で神秘です。
さらに牛乳は、これらの栄養素があるがゆえに
色々なものを作る原料ともなります。
例えば乳脂肪を利用したものが
●バター
●生クリーム
乳たんぱく質を利用したものが
●ヨーグルト
●チーズ
他にも
●粉乳
●練乳
等加工品もあります。
これらに加工しなくても、
牛乳に含まれているたんぱく質は
ホットミルクを作った時に出会ってますね。
あの「膜」です。
これは乳タンパク質が
乳脂質や乳糖と一緒に、
空気変性が起こって
固まったものです。
これには立派なお名前もついていまして
「ラムスデン現象」と言います。
よくかき混ぜた方が良いのは
このラムスデン現象が
起こりにくくなるからなんですね。
（お砂糖を加えるのも効果的）
また、おおがかりなチーズ作りは難しいですが、
カッテージチーズ作りは簡単にできます☆
牛乳を加熱して、レモン果汁など酸を加えると
白くモロモロと固まってきます。
これを静かに濾したものが
「カッテージチーズ」です。
これはカゼインという乳たんぱく質が
酸で凝集することで起こります。
加工にこうした栄養素が活用されれば
新たな食品が生まれるわけですが、
でも！
脂肪も糖もたんぱく質も含まれていれば、
牛乳がいくら加熱殺菌されて商品として手元にきても、
開封してしまえば菌も繁殖しやすいし、
菌は糖を栄養にしてどんどん増殖してしまいます。
うっかり腐らせてしまうと、
酸っぱくなってしまうのは
牛乳中のバクテリアが、
ラクトース（乳糖）をバクバク食べて分解し
乳酸にしてしまうからなんですね。
菌にとっては栄養パラダイスだね
さらに牛乳が酸性になると
今度は乳たんぱく質のカゼインが
ギュギュっと集まってきて塊になってしまいます。
体に良いものは発酵で、
良くないのが腐敗ですが、
結構紙一重
腐敗はいけませんが、
こうなってみると、
あ～・・牛乳って本当に栄養価があるんだね～
・・と思えたりもします。
目には見えないけど
あるんだね
・・ってことです。
次回は牛乳その②に続きます。
いつも読んで下さり
本当にありがとうございます☆
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