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お菓子作りA to Z 
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biscuit[ビスキュイ]
別立てのスポンジ
ビスキュイは卵白生地と卵黄生地
それに粉類を合わせて焼いたものです☆
ジェノワーズ（共立てスポンジケーキ）の時には
全卵の重さに対しての比率で
お砂糖や粉、乳製品を計算しましたが、
ビスキュイを作る時の配合は
卵白をメインに考えて
そこから比率で計算しております。
卵白を攪拌すると、
衝撃が与えられて、
たんぱく質が変性して
泡立つということや、
さらにそれらを助けるのがお砂糖で、
タイミングも大事というお話をしました。
ビスキュイ①～⑤は
下記にリンクがございます♪
そうしてできたメレンゲと、
空気を含んだ卵黄生地とを混ぜ合わせ
途中で、気泡を包むように粉合わせをして、
最後に焼き上げるという工程を経て
ビスキュイは出来上がります。
わざわざ卵白と卵黄と
別々に泡立てるからには、
やはり
メレンゲの特性を出したい
せっかくだしね
・・と、私は思うので、
ビスキュイを作る時は
まずは卵白に対する
お砂糖の量から考えています。
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●卵白の泡立ちをとどんな風にイメージする？
卵白は、お砂糖が入りすぎると
粘性が出すぎてしまい
ネットリとした食感になります。
でも、
少なすぎると
今度はメレンゲの形は
萎みやすくなります。
これをイメージするのは
「飴とムチ」
最初から甘い飴ばかり与えておくと
べったり甘えっ子になるけど、
・・かと言って
ムチばかり与えていると
それはそれで
一瞬頑張るけど
凹みやすい子になる・・的な
飴ちゃんほしい
何事も様子を見て、タイミングが大切です♪
そんなこんなで
砂糖の配合比率は、
卵白の重さに対して
半分より少ないのか、多いのか
また、その量に応じて
加えるタイミングを変えていきます。
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粉は気泡に応じた量が欲しいので、
別立ての場合は共立てよりも少し多めにしたり
保湿感も欲しいので、
卵黄へのお砂糖には水あめを加えようかなとか、
粉合わせをしっかりしようか等・・
考えて作ってみてレシピを作っています。
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卵白にも気泡、卵黄にも気泡と
それぞれにしっかり細かな気泡があるものを
さらに組み合わせた生地なので、
ジェノワーズがトロリとしているのに対して、
ビスキュイはふんわりとした生地になります。
生地は加熱されることで、
それぞれの沢山の細かな気泡が熱膨張して、
水分が蒸発しようとして、膨らみます。
膨らんだ気泡に
付着していたデンプンが糊化して
スポンジ生地の骨格になります。
こうして焼かれることで、
ジェノワーズ（共立てスポンジ）も
ビスキュイ（別立てスポンジ）も、
いずれも同じ材料で作っても、
違った食感になります。
これが調理の楽しいところです♪
いつも読んで下さり
本当にありがとうございます☆
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分かりやすいように
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