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お菓子作りA to Z 
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「Ｃ」 [●Crème caramel ]
クレーム・カラメル
あるいはプリン♪
これだけで
プルプルプルンと
美味しそうなイメージがわきますが
プリンを
調理科学的な感じに表現すると
このようになります
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卵と牛乳を１：1.5程度の割合で希釈混合し、
砂糖を添加のうえ、加熱時には
湯煎にあてながら160℃程度で行い、
柔らかなゲル状に調理したものである。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
はい。
全然美味しそうじゃなくなるんです＾＾；
ドロリンとした感じで濃度がついてくるのが
ゲル状と表現するんですよね。
でも、このプリン
実はとっても科学が分かりやすいお菓子で、
おまけに高校化学の興味にも繋がるので
ちょっと紐解いてみると面白いんですよ♪
そもそも、
なぜ卵に牛乳を混ぜるのか。
これを考えるときに、
まずは卵の特性や性質が
大事なポイントになります。
卵の性質の一つには、
熱が加わると固まるという
「熱凝固性」というものがあるのですが、
卵に熱を加えたら固まるなら、
卵に他の液体を混ぜて加熱でも
良さそうですよね。
でも、牛乳中には
「カルシウムが含まれている」
そして卵には
「たんぱく質がある」
この相性がとても好都合に働くのです。
牛乳中のカルシウムイオンが
卵のたんぱく質の熱凝固に対して、
ナトリウムイオンの
約４倍もの効果を持つので、
卵に牛乳を加えると
熱凝固の促進が起こるんですね。
そしてここでプリンの滑らかさの救世主が
「お砂糖」になります。
お砂糖はものを柔らかくして
粘度を増す働きがあるので、
混ぜ合う材料の間に入ることで、
卵が凝固することを少し邪魔するというか
遅らせるように働きます。
なのでお砂糖を加えることで
卵が固まる速度を遅らせ
柔らかいゲルにしながら、
滑らかに固まるようになります。
でも！
滑らかにしたいからと言って、
お砂糖を沢山入れると
当然すごく甘くもなりますが、
30%以上を加えると、
今度は柔らかくなりすぎて、
弱いゲル状になってしまうんですね。
お砂糖入れたいけど、
入れすぎたくもないし、
美味しいプリンにしたいし～
・・ということで
砂糖濃度は抑えつつ、
「カラメルソース」で甘みを補う
そんな組み合わせに落ち着く
ということになるのです。
カラメルソースは、色合いだけじゃなくて、
ちゃんと良い働きをしているんですよね。
へぇ～～～～
・・と思ってくださったら、
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【カラメル】
グラニュー糖 30g
お水 10g
お湯 10g
（ココット型小→６個分 又はココット型大３個分）
●配合●
全卵 110g
牛乳 165g
グラニュー糖 36g
バニラビーンズ 1㎝位
クレーム・カラメルの作り方の動画もございます。
良かったら♪
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[素材名編]に分けて
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