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お菓子作りA to Z 
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「P」 [●patissiere]
Crème patissiere
クレーム・パティシェール
クレーム・パティシェール
卵黄を基準に1：1：0.5：4
ー配合ー
・卵黄 60g
・砂糖(グラニュー糖) 60g
・薄力粉 30g
・牛乳 240g
・バニラ 適量
クレーム・パティシェールは
カスタードクリームのことです。
（クレームは仏語でクリームのことです）
”クリームパン”
大好きな方も多いと思います♪
あのパンの中に入っているクリームが
カスタードクリームです。
卵黄たっぷりで作る
とっても美味しいクリームですね。
お菓子作りを始めると出会うのも
このカスタードクリーム。
お菓子作りの世界では
クレーム・パティシェール
と言います。
お菓子屋さんのクリームという意味があります♪
クレーム・パティシェールが作れると
色々なお菓子のレパートリーが増えますよ♪
失敗しないカスタードクリームの作り方のポイントは？
それは
ブランシール
という作業と煮上げです。
クレーム・パティシェールは
卵と牛乳、砂糖、粉を加熱してクリーム状にしたものですが、
保形性のあるクリームにするため、
骨格になるための粉が必要です。
ここが、流動性のソース状に仕上げる
クレーム・アングレーズと違うところです。
粉は牛乳等の水分を吸い、
加熱されることで糊化（コカ）して、
「糊」の漢字の如く、のり状の粘りが出ます。
強めの火で加熱するのは、糊化させるためと、
粉気をなくすためなので、
弱火だと粉っぽいクリームになってしまいます。
また、４つの材料の混ぜる順番も、
最初に粉と牛乳を加熱して糊化してしまうと、
そこに後から他の材料（卵や砂糖）が
入る隙間がなくなってしまいます。
なので、全ての材料を混ぜ合わせてから
鍋に入れて加熱を行います。
（レンジ等で作る作り方もありますが）
さらに、クレーム・パティシェールは
しっかりと粉に熱を加えなければならないので、
卵にクッションとなるものが入っていないと、
一気に卵に熱が入ってしまい
モロモロになってしまいます。
このためにクレーム・パティシェールには
グラニュー糖を最初に卵黄としっかり混ぜておく
ブランシールの必要があるのです*＾＾*
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