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バレンタインデーが近づいてきたので、チョコっと聞きかじった話しを書きます。
チョコレートの材料は、カカオ豆を発酵させ加熱してできるカカオマスと、カカオマスから搾った油脂のココアバター。そして砂糖や粉乳を混ぜてつくられます。
ココアバターの結晶にはいくつか種類があって、うちひとつの型が体温より少し低い30度で一気に溶ける性質を持つといいます。
「一気に溶ける」ことで、チョコレート独特の口溶けや舌にひろがる甘さ、ほんのりした苦味を生むそうです。
でも溶けたチョコレートがそのまま固まると、別の種類の結晶に変わってしまうとのこと。いったん溶けかけたチョコレートって、白く粉が吹いたり風味が落ちたりしませんか？
美味しいチョコレートをつくるには、ココアバターが30度で溶けるようにしたい。菓子職人たちの探求から、「テンパリング」という方法が編み出されました。
チョコレートを50度まで温めて溶かしてから25度まで冷やし、再び30度まで温めることで、ココアバターの結晶がベストな型になるのだとか。メーカーの工場も、菓子職人と同じく温度を調整して作っているそうです。
山あり谷あり温度管理。テンパリングって、なんだか人生みたいに面倒じゃない？
どうということもない毎日、なのに。ちいさなことでテンパってばかりなわたしは思うのでした。
ユッコこと岡田有希子さんが出演していた、グリコ「セシルチョコレート」のCM。
「贈りものIII」のDVDに、あの頃流れていたユッコさんの笑顔が刻まれています。
photo by yukikostarlight