先日グレーヌ・ド・ポアール さんで、秋の新作デセールコースをいただきました。
カウンター7席のみ。
こちらでは、ここでしか味わえないスペシャルなコースメニューが用意されています。
アミューズ、オードブル、スープ、メイン、箸休め、デセール、ショコラと
すべてをスイーツで構成したオリジナルのコースメニューに、
スイーツに合わせた3種類の珈琲（紅茶も可）をセット。
旬の素材を使い、テイクアウトでは表現できないスタイルで。
シェフが目の前で仕上げていく姿を拝見できるのがカウンター席の醍醐味！
デセールを作ってくださるお二人のシェフと、グランシェフの辻井さん、
贅沢にも3名のシェフを独占し（笑）色々と楽しいお話をうかがわせていただきました。
Graine de Poire（グレーヌ・ド・ポアール）のGraineは、種を意味する仏語。
やがて芽吹き、色とりどりに咲き誇る。
こちらのラボがそんな花の種のように、可能性に満ちた場所になるように！
という想いが込められています。
＊プティシュー×ウェルカムコーヒー
ポワールのシュークリームの原点。
クレーム・パティシエールとシャンティ、クリームを2層絞りで。
ウェルカムコーヒーは、アペリティフのようにすっきりとした味わいの中にも
程良くコーヒー感が残るように、コーヒーの王様ブルーマウンテンンを合わせて。
＊クレーム・ブリュレ
温かいベリーソースとミルクアイス 山椒を添えて
シンプルながら、温度差と甘酸味のコントラストを愉しめるひと皿。
山椒のピリッと響く辛みとミルクとの相性が抜群です！
プジョーのミルで、すりたての山椒をたっぷりと♡
＊ぶどうのワインゼリー レモンの泡を添えて
ワインゼリーにジンジャエールのシロップをかけ、
さらにレモンの泡をのせて。
この泡は、ペクチンを加えたメレンゲに、レモンの酸を加えることで
ドライアイスに反応してブクブクと泡立ち始めます。
ちょうどいい按配が難しいのですが…泡立ちすぎても、立たなくてもNG。
ふわっふわに泡立ったところでゼリーにオン！
ぶどうの芳醇な香りと生姜のシャープな辛み、
レモンのキュンとくる酸味が相まってすっきりとした後口の
フルーツスープに仕上げられています。
とっても透明感のある凛と美しいワイングラス。
この後まさかの事件がおこったことは4人だけの内緒ですね^^;
＊柿のブランデーソテー バルサミコソース
イチジクのリオレ
ナッツのパイ 紅茶とアーモンドのアイスクリーム
最初はこのようにサーブされたのですが、
ちょっと待って！と満を持して辻井シェフの登場！
柿の上にもバルサミコソースをかけて・・・
たしかに、この方がシズル感溢れるビジュアルですね！
柿はカットしてから一度冷凍に。柿の器も冷凍されています。
冷凍することで、一層柔らかなテクスチャーになるそう。
この柿をブランデーでソテーし、旨みを凝縮。
さらに芳醇ななブランデーの香りを纏わせ、フレッシュよりもエレガントな味わいに。
リオレは、ラム酒とセミドライイチジクを加えて炊き、
酒粕のエスプーマとココナッツパウダー、フレッシュのイチジクを添えて。
全てを混ぜていただくと、初体験の、でもどこか懐かしい味わい。
余韻にほんのりと広がる酒粕のコクと甘やか香りが、
一歩大人のスイーツへと引き上げています。
サクッ、カリッと香ばしいナッツのパイと冷たいアイスはお口直しにぴったり。
まずは一種類ずつそのままに。
次に色々な組合せでマリアージュを愉しんで。
自分流に幾通りものアレンジが楽しめる、メインにピッタリのプレート。
合わせるコーヒーは、カフェ・ノワール。
中米高地産の厳選したコスタリカの豆をベースに、
上質なワインのように、どっしりとした重厚感のある味わい深いコーヒーに仕上げられています。
＊松の葉昆布
お口休めには、スイーツ好きさん定番の昆布を。
上質な松の葉昆布なので、変なグルタミン酸感が残らず、
お口の中がさっぱりとリセットされます。
この昆布と、アッサムティーの渋みを湛えた香りのマリアージュがGood！
＊2種類のアイスクリームとマスカルポーネのエスプーマ
カシスのソースをかけて
ホワイトチョコレートのプレートが割れるように、温めたカシスソースをリング状にかけて。
温度差を使ったオシャレな演出！
うまく落とし穴状になるか、見ている側もドキドキ♡
ナッツ、マロン、カシスと滋味深い秋色テイストのマリアージュ。
マスカルポーネのやさしい酸味が和やかなアクセントに。
最後に自家製のオレンジピールをいただいたんですが、これが想像を凌駕する美味しさ！
ねっちりとした市販のものとは全くの別物で、歯でスッと噛みきれる柔らかさ。
さらにまろやかな甘みに仕上げられています。
薄くかけられたショコラとの相性も抜群！
これは一度是非是非食べてみていただきたい逸品☆
私もバレンタイン前に買い込まなくっちゃ（笑）
さらに、もう終売になってしまっているかもしれませんが・・・
辻井シェフ渾身のズンダのお菓子や、あれやこれやをいただきました(๑´ڡ`๑)
デセールコース以外にも、これだけのラインナップ。
本店はいつもお客様で溢れかえっているので、こちらは穴場かも？！
私も帰りにプチシューを買おうと思っていたんですが・・・
残念ながら、いつの間にか完売しちゃってました(T_T)
やっぱり不偏の人気商品なんですね！
店内ではこのように、製造現場をガラス越しに見ることができます。
未来のパティシエ＆パティシエールの皆さんが、
このお仕事に興味を持ち、目指してもらえるように・・・
可愛いイラストと笑顔溢れる素晴らしい空間。
このように常にクリーンな状態にしておくのは、
スタッフさんにとってもまた勉強になることでしょうね。
スタンプが溜まると、コック帽がいただけて、
スタッフの皆さんと一緒にシュークリームなどのスイーツ作りを体験できるそう。
地域密着型の素晴らしい試みだと思います。
ポアールさんのスタッフさんは、どちらのお店でお会いする方も、
本当に皆さん笑顔で楽しそうなんです♪
様々なセクションをまわることができるので、長期勤務の方が多いのも
それだけ魅力的な職場である証ですね！
冬のデセールコースも、今からとっても楽しみです♡(*´◡｀*)
笑顔溢れる楽しいひと時をご一緒してくださった皆さま。
ありがとうございました(*´ `*)