「チョコレートにとって基本的なこと」(柴田書店）の刊行を記念して
チョコレート制作を担当した前ル・コルドン・ブルー神戸校 主任教授であり
MOFのブルーノ・ルデルフシェフによるデモンストレーションが
12月10、11日の2日間にわたり同校で開催されました。
現講師陣も見守る中、久しぶりにル・コルドン・ブルーの実演台に立たれたブルーノシェフ。
時折シリルシェフへのジョークを投げかけるなど笑いをとりながらも、
チョコレートを扱う際のちょっとしたコツや注意点などをしっかりと織り交ぜ、
見事な技と話術をご披露してくださいました。
＜1日目のメニュー＞
●チョコレートとヘーゼルナッツのシュークリーム
●シュセット・ショコラ（こちらは本にないメニューです）
●ユズ風味のコールドチョコレートドリンク
チョコレートのシュー生地にチョコレートのクレーム・パティシエールを絞り、
グラサージュ・ショコラ・ノワールをのせたショコラ尽くしの
濃厚でリッチな味わいのシュークリーム。
中にはクロカン・ノワゼットが忍ばされています。
シュー生地の上にクラクランをのせて焼成しているので、
このようにメロンパンのような仕上がりに。
生地にクラクランをのせた状態で冷凍し、
250~280℃で余熱したコンヴェクションオーブンに入れ、
一度スイッチを切り、10分ほどおいてから
160℃に温度を設定し直して焼成すると、
表面が溶けて、凹凸のない焼き上がりになるのだそう。
中にシュー生地より少し小さい円盤状にくり抜いたクロカンを入れるため、
シュー生地の裏側を大きく丸くカットしていきます。
クレーム・パティシエールには、オリジン・タンザニ（75%）を使用。
クリームを少し絞ったらクロカン・ノワゼットを入れ、
さらにクリームをいっぱいに絞って蓋をして、ひっくり返します。
このクリームが、キレのあるビターテイストで私好み❤
しかもたっぷりと絞られていて、とっても満足感がありました。
さらにその上にグラサージュ・ショコラ・ノワールをのせ、暫く常温に。
グラサージュが解凍されるとシューの形にそってなじんでくるという仕掛けです。
カリッ♪と軽やかな食感のシュー生地と、ビターな大人テイストながら瑞々しいクリーム、
中でカリン♪と響く香ばしいクロカン、そしてとろんととろけたグラサージュと
色々なテクスチャーのチョコレートを堪能できる楽しく、リッチなチョコレートのシュークリーム。
テイストとは裏腹なポップなビジュアルも可愛いですよね♪
こちらは本には載っていないガトー、シュセット・ショコラ。
キャラメル・フランボワーズ、ヌガティーヌ・アマンド、
サブレ・ノワゼットを重ねてスティックを刺し、チョコレートでコーティング。
キャラメル・フランボワーズ用のフランボワーズのピューレは、
煮詰めて半量に濃縮してからキャラメルに加え、
最後にフルール・ド・セルを適量。
サブレと同じ大きさの型に流し、固めていきます。
サブレノワゼットの生地はブリゼとサブレの中間の食感。
材料をロボクープで短時間サブラージュし、卵黄を加えて。
5mm厚に伸ばし、冷やした後生地をくり抜き、
サヴァラン用のフレキシパンを裏返しにして、穴にのせて焼成します。
型に穴があいているので、ピケをしなくても平らに焼き上がるのだそう。
アーモンドダイスとグリュエ・ド・カカオ入りのヌガティーヌ。
生地を型に入れ焼成し、冷ますと簡単に型からポコン♪と剥がれます。
3層を重ね、スティックを刺していきます。
キャラメルの底部をサブレ側に重ね、しっかりとくっつけるのがポイント。
これをフルール・ド・カオ（カカオ分70%）でコーティングし、
アーモンドダイスのキャラメリゼでデコール。
ユズ風味のコールドチョコレートドリンクは、
牛乳、生クリームにユズの皮を入れアンフュゼ。
オリジン・ガーナ（カカオ分40.5%）を使用したコールドチョコレートドリンク。
皮を剥いた後のユズはグラニュー糖の中に沈めて、ユズ砂糖に。
これをグラスの縁につけ、ソルティ・ドック風に提供します。
飲むときにこのユズ砂糖を舐めることでさらにユズ感がUPするわけですね。
ユズのまあるい柑橘系の香りと濃厚なミルクチョコレートのハーモニー。
●チョコレートとヘーゼルナッツのシュークリーム
●シュセット・ショコラ
●ユズ風味のコールドチョコレートドリンク
このコーナーにシェフのお菓子がディスプレイされる姿・・・なんだか懐かしいな。。。
実はル・コルドン・ブルー神戸校はルミナリエを鑑賞するベストスポット☆
講習会場からもからもこんな風に素敵に見えました。
しかもコルドンに行く人には通行許可証が配布されるので、
大行列を横目に、スイスイと学校に入っていけちゃうんです。
なんだか印籠みたいで気持ちよかったです＾＾；
この日は私が基礎クラスに通っていた当時 のクラスメイトのみんなも一緒に受講。
なんと8名全員がこの講習会の前日、見事上級クラスを卒業したんです～。パチパチ～♪
私は3ヶ月が精一杯だったけど、みんなは9ヶ月も通ったんだもんね・・・すごいなぁ。。。
終了後はみんなでこの美しい光のアーケードを通って帰りました（＊＾＾＊）♪
2日目につづきます・・・