●タンドレス
「シャンパンロゼのムースとフランボワーズのジュレを
ミルクチョコレートのムースで包みこんだお菓子」
タンドレスさんのタンドレス・・・店名を冠しているので、
シェフのスペシャリテなのかしら？と思ったら、
偶然同じネーミングのお菓子だったんだそう。
でもこのお菓子・・・私かなりお気に入りです（＊＾＾＊）❤
シャンパンロゼのムースのキレのある華やかな香り、
フランボワーズのジュレのシャープな酸味、
そしてミルクチョコレートのまろやかでありながら、
くっきりとショコラの輪郭を描き出すテイスト。
すべての風味と香り、口溶け感がエレガントに織り重なりながら溶けあい、
最後に、ビスキュイ・ショコラ・サンファリーヌが
モワルーショコラのようにほろっと崩れ落ちていきます・・・
余韻にはショコラの芳醇な香りを包み込むように、シャンパンロゼの華やかな香りが・・・
まるでショコラとシャンパンを愉しんでいるかのような大人テイスト。
上品で甘美な香りが深く脳裏に刻みこまれる逸品です☆
●ディジョネーズ
「ブルゴーニュ産カシスの濃厚なバヴァロア」
鏡面のような煌めく美しいグラサージュ・・・
山口シェフのグラサージュの美しさには、いつもため息がでちゃいます❤
揺らめく煌めきの世界の中に、スーっと引きこまれてしまいそう・・・
構成はとてもシンプルに、ビスキュイ・オ・ザマンドに
カシスのバヴァロアとグラサージュを重ねて。
でも山口シェフのカシスは、カシス風味とは一線を画する
That'sカシス！というインパクトのあるテイスト。
ググッと迫りくるような滋味深い風味と、じ～んわりと広がりゆく香味の余韻・・・
カシスらしい力強い酸味と渋みをたたえつつも、
芳醇なリキュールとエレガントなオードヴィーの香りと重なりあうことで
華やかで透明感のある、キレのある余韻が広がっていきます・・・
視覚だけでなく味覚・嗅覚的にも、究極に高貴なイメージの逸品☆
以前ベック・ルージュさん時代にも書いたことがあるんですが、
なぜシェフのうつシロップは、こんな風に綺麗にビスキュイの外側だけを
囲んだような形になるのか不思議に思われませんか？
実は、シロップの中にゼラチンをプラスされているからなんです。
こうすることでシロップがビスキュイの中まで染み込まず、
グジュッとした食感にならないので、バヴァロアとビスキュイ
それぞれの風味と食感のメリハリを生かすことができるんですね！
ビスキュイがぼろっとお口の中でほどけ、
それを3種のカシステイスト＆テクスチャーが包みこんでいく・・・
カシスの圧倒的な存在感を堪能できるお菓子です。
●りんごとヨーグルト
「自家製りんごのコンポートのムースとヨーグルトのムースを2層にし、
プルーンジャムをサンドしたビスキュイで組み立てたさわやかな味わいのお菓子」
りんごとヨーグルト、まるで朝食の組み合わせみた～い♪と思わず言ってしまった一品＾＾；
でもすいません・・・間違いでした。お酒がかなり効いた大人テイストのお菓子。
酸味のある林檎を1時間程炊いてジャム状に。
さらに林檎のお酒である、シードルとカルヴァドスを1/10まで煮詰めて加えた
林檎の美味しさがギュッと凝縮されたムース。
そこにほんのりとした酸味と乳感が感じられるフロマージュブランの
あっさりと爽やかなテイストのムースを重ね、
ねっちりとした酸味と食感のプルーンがアクセントを添えています。
ヨーグルトテイストのお菓子はあまり得意ではない私ですが、
リンゴやプルーンの凝縮された味わいがメインなので、美味しくいただけました。
トゥルンと口あたりも軽やかで、さっぱりといただけるお菓子。
つづきます・・・
.｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:
店名：パティスリー・タンドレス
住所：京都市左京区一乗寺花ノ木町21-3
電話：075-706-5085 （定休日を除く、9:00～21:00までの間でお願い致します）
FAX：075-702-4984 （9:00～21:00までの間でお願い致します）
定休日：火曜日・水曜日
営業時間：テイクアウト：11:30~19:00（売り切れ次第終了）
イートイン：13:30~19:00