イベントスペースにて開催される
第3回「フランスパティスリー＆ブーランジェリーフェアー」
今回もプロデュースをさせていただきました。
11日（月）12日（火）の2日間ご出店のルシェルシェさん。
＜モンブラン＞
ムラング・ノワゼットにシャンティ・バニーユ・サレ、
マロンクリームと見た目はシンプルながら、
和菓子の栗きんとんのようなねっとりとした食感に。
メレンゲはサクッと軽い食感ではなく、中をキャラメル状に
焼いたノワゼット入りのイタリアンメレンゲ。
ザクッ、ねちっとキャラメルのようなテクスチャーで、
クリームを引き立てる食感と香ばしい香りのアクセントに。
マロンクリームはサバトン社のマロンペーストをメインに、
栗らしいほっくりとした香りと食感を表現するために
和栗のペーストをプラス。
なめらかさのためにアンベール社のマロンクリームとバターを加えて。
洋栗が多いバランスながら、和菓子の栗餡のように
栗の風味が凝縮され、ねっとりとした食感に仕上げられています。
個性的なのは、シャンティに塩を加えているところ。
栗の甘みと風味を引き立て、コクがプラスされています。
さらに高脂肪の生クリームにクレーム・ドゥーブルを加え、
マロンクリームと濃度を近づけることで2種類のクリームが
同時に口溶けていくように工夫されています。
一見フランス菓子のクラシカルなスタイルながら、
栗餡のように、ねっとりかつエアリーに口溶けるマロンクリーム、
塩の効いたシャンティ、キャラメルのような食感のメレンゲと
オリジナリティ溢れるモンブラン。
癖になっちゃう美味しさです。
＜レコルト＞
レコルトは収穫という意味。
クルミのジェノワーズとナッツのクレーム・オ・ブールを重ねて。
栗を木の実の一種と考えることから生まれた一品。
ジェノワーズにクルミのプードルを入れ、
ソフトな食感の中にカリッと響く食感をプラス。
クルミと相性のいいコニャックをたっぷりとアンビベして。
クレーム・オ・ブールには、キャラメリゼしたアーモンド、
クルミ、ノワゼットとマロンを入れて。
こちらにはシェフこだわりのペリゴール産のクルミを使われています。
メープルのようなコクと香りが魅力なんだそう。
栗とナッツの香ばしい香りが自然に重なりあい、
コニャックの芳醇な香りがふわりと全体を包み込んでいく
ひと口ごとに味わい深い一品。
少し常温に戻して、クレームが舌の温度でとろけるように
なった頃が美味しい瞬間です。