ドゥブルベ・ボレロさんのラ・フランスのタルト。
洋梨の季節がくるとまず一番に頭に浮かぶ、
私も毎年とっても楽しみにしている逸品です♪
9月～10月の末までは、季節限定のマロンパイが大人気なんですが、
それと入れ替わりに11月初旬～12月下旬まで登場するのが
こちらのラ・フランス（洋梨）を使ったタルトなんです。
このタルトには、山形県の契約果樹園で採れた有機栽培の
ラ・フランスが使われているんですが、こちらの親父さんが
土作りにまで異常にこだわる頑固一徹な方だそうで・・・
その親父さん太鼓判の選りすぐりの洋梨が毎週80kg送られてくるんだそう。
まさに頑固な職人さん対決ですね！
このこだわりのラ・フランスを店内で追熟させ、
味がのってきて今がベスト！という状態を
渡邉シェフ御自身が見極め、このタルトに使われています。
まずこの追熟と選定こそが、美味しいタルトを作りあげる第一のポイントなんです！
土台は、フランス産準強力粉に国産準強力粉をブレンドした粉に
発酵バター、ゲランドの塩、水などこだわりの素材を使用したブリゼ生地。
クレームは、クレーム・ダマンドにボレロ特製濃厚
クレーム・パティシエールをブレンドしたクレーム・フランジパーヌ。
イタリア・シシリー産 パルマギルジェンティ種に、
ビター風味をプラスするために、ビターバレンシア種を
少しブレンドしたクレーム・ダマンドに、濃厚なコクと丸みをプラス
するときに活躍する特製濃厚クレーム・パティシエールを加え、
オードヴィー・ポワールの香りを効かせた超リッチなクレームを
先程のブリゼ生地にたっぷりと絞っていきます。
さらにこのラフランスにひと手間をかけて・・・
半割にして、ど～んと2個分のせていきます。
本当にシンプルに、ど～ん、ど～んという感じですね。
まだ少し追熟が足りず、味がのりきっていないラ・フランスでも
あんなことやこんなことをして（笑）加熱をせずにコンポート
状態にすることで、繊維質はしっかりと感じられながらも、
ふっくらとやわらかでジューシーな食感と、うっとりと酔いしれて
しまうような芳醇で優しい甘い香りを纏わせることができ、
まさに完熟状態に仕上げることができるんです。
そして、これが美味しさの第2のポイントです！
通常ラ・フランスやリンゴのタルトというと、薄くスライスされて
蛇腹状でのせられていることが多いと思うんですが、
このように半割状態なままのせるのも、ふっくらふくよかで
ジューシーに仕上がる秘訣なんでしょうね。
そして美味しさの第3のポイントは、1時間半かけて石窯で
じっくりと蒸し焼き状態で焼き上げていくこと。
下火を強めにすることで、ブリゼ生地はサクッと香ばしく、
ラ・フランスはスチームでしっとりやわらかく、
ジューシーに焼き上げられてきます。
間のクレームは、ラ・フランスの水分を吸ってしっとりと。。。
お口に入れると、果汁がじゅわ～っと迸りでてきて、
その麗しの香りと透明感のある甘み、すべるようになめらかな
肌質にしばしうっとり・・・
洋梨らしい繊維感は残されていながらも、舌でする～っと
押しつぶせるほどのとろ～んとやわらかな質感。
フレッシュにもコンポートにもない、凝縮した甘みと旨みが感じられ、
そしてなんとも言えない、ピュアで優美な香りのヴェールに包み込まれていきます・・・
対照的に、ブリゼ生地はザクザクッとしっかりと香ばしい食感。
間に挟まれたクレーム・フランジパーヌが、
ラ・フランスのジュースを受け止めるので、
水分がブリゼ生地にうつることなく、このザクッ、しっとり、
とぅる～んという素晴らしき食感のコントラストが生まれるんですね！
ビターでふくよかなアーモンドの香りとバターの馥郁たる香味、
そして後口にほんのわずか感じられる塩気が、
甘美なるラ・フランスの香味と相まって、単調になりがちなフルーツのタルトを、
奥行きのある立体的な味わいへといざなっています。
一見したところは、とてもシンプルな洋梨のタルト。
でもその実は、素材にこだわり、ひと手間ふた手間を
惜しむことなくかけられた贅沢の極みともいえる逸品なんです☆
えっ、でもただの洋梨の焼きこみタルトでしょ！って
思ってらっしゃる方にこそぜひ食べて、
本当にこの感動を味わっていただきたい逸品。
フルーツタルトへの概念が覆される美味しさです！
ホールでのお取り寄せも可能です♪
今年からは、大阪本町店さんでもいただくことができますよ。
こちらは新作のグルビー・カシス。
マール酒と果糖でマセレしたカシスと、珍しいカシスのオードヴィーを
タブル使いすることで、カシスの滋味深い酸味がくっきりと描き出された
カシス好きさんにはたまらない一品です。
モルドバのシャルドネにカシスリキュールを合わせたキールとの相性もピッタリ！
渡邊シェフ厳選のワインと、美味しいお菓子のマリアージュを愉しめるのも
ボレロさんの最大の魅力のひとつですね(*^^*)
ビジネス街のど真ん中、本町店は20時までオープンしていますので、
ぜひお仕事帰りにも立ち寄ってみてくださいね♪
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店名：ドゥブルベ・ボレロ大阪本町店
住所：大阪市中央区瓦町4-7-4 南星瓦町ビル103
電話：06-6228-5336
定休日：土曜日
営業時間：10:00～20:00