先月末、伊勢丹新宿店でのプレスプレビュー にお伺いし、
たくさんのショコラティエの皆さんにお会いし、たくさんの商品を購入してしまった私。
毎年一応限度額を定めるんですが、気付けば遥かにオーバーしちゃってるんですよね＾＾；
でも講座の生徒の皆さんと楽しむ分なので（←言い訳じゃないですよ～）
昨年＆昨秋フランス旅行に行った時に、その場でいただく
フレッシュな状態のフランスのショコラの美味しさに感動したのと同様、
日本のショコラティエ＆パティシエの皆さんが作られるショコラの美味しさも
この数年ひしひしと感じているので、京都では関西を代表する
チョコレートチャンピオンお二人にお話をお伺いしてきました。
3年連続、ジェイアール京都伊勢丹でのデモンストレーションを担当されている
ナオミミズノ×洋菓子マウンテンの水野直己シェフ。
ワールドチョコレートマスターズ2007のチャンピオンです☆
昨年は私も早朝から並び、整理券をGETしてデモを受講 したんですが、
今年は体調面も考慮し、並ぶのは自粛。。。
でも立ち見で拝見することができました。
今回はザッハトルテとショコラピエール ユズをご紹介してくださいました。
ザッハトルテの生地の焼き上がりは、こんな風にエッジが立たず、
丸みを帯びたフォルムであることがポイントなんだそう。
ザッハトルテといえば、アプリコットジャムですよね。
水野シェフのお店では、ピューレから自家製のアプリコットジャムを作られています。
でも美味しいからといって、たくさんサンドしずぎるのは厳禁！
あまりたっぷりとサンドしてしまうとチョコレートが杏に負けてしまいますものね。
ザッハトルテは、グラズールと呼ばれるチョコレートの糖衣がけが
美味しさのポイントなんですが、あのジャリジャリ感と強い甘みが
苦手な方が日本では多いんですよね。
そこで水野シェフは、カカオ分50%のバニラの香りのチョコレートと
テンパリングをしなくてもよいオイル入りのチョコレートを
ブレンドして使われているそう。
このブレンドにより、ジャリジャリ感が軽減されるわけです。
ブレンダーをかけ、乳化を整えると、こんなに艶っと綺麗に仕上がります☆
ご師匠から、飛行機が上がっていくように！と教わったんですって。
本と！チョコレートが綺麗に飛び立っているかのようですね。
グラズールは温度管理も難しいですが、この方法ならば
素人の方でもやや作りやすそうかなと思いました。
このグラズールを生地の表面にかけていきます。
そして、生地の中心にチョコレートを流し、パレットナイフで平らにならして
余分なチョコレートは自然に下に落としていきます。
実はこのグラズールだけでなく、生地にも水野シェフのアレンジが加えられています。
ザッハトルテは元々チョコレート尽くしのお菓子ですが、なんとさらにチョコレートをプラス！
生地の中にガナッシュが練りこまれているんです。
こうすることで中の水分が保持され、しっとりと仕上がるのだそう。
そして最後にさらに、刻んだチョコレートもプラスされています。
この刻んだチョコレートは完全には溶けきらずに残るので、
まさにチョコレートを存分に堪能できるザッハトルテ以上に贅沢なチョコレート菓子に！
さすがチョコレートチャンピオン水野シェフのアレンジですね☆
召し上がる際は、無糖の生クリームを添えて。
一緒に食べることで、チョコレートをまろやかに包み込んでくれるので、
甘みが直接舌にあたらず、やや控えめに感じられます。
このザッハトルテは、直径12cmで3150円。
ちょっぴりお高く感じられるかもしれませんが、想像以上に贅沢に
チョコレート感を堪能できる水野シェフのオリジナルザッハなので、
ぜひこの機会に味わってみてくださいね。
ジェイアール京都伊勢丹さんでは、2月14日まで販売されています。
今年は昨年よりも大幅にアイテムが増え、パッケージも素敵度UP！
上段左側のドット柄のBOXには、ウメやシャンパンなどのボンボンショコラの他に
大人気のボンボンショコラ‘杏と塩’ばかり5個とタブレットのセットも。
中央が先程デモで作られたザッハトルテです。
そして右側の背の高いチョコが、今年注目度NO.1の棒付ボンボンショコラのスティック！
「どんなカッコイイ大人が食べても可愛くなっちゃう！」といたずら心から
作られたという、水野シェフ自信作のスティック状のショコラです。
とちおとめや青リンゴ、ジャスミン、エスプレッソなどフレーバーも楽しく、
愛らしいみた目からは想像がつかない水のような口溶け感なんです。
ショコラのスペシャリテ、ショコラピエールには、今年ニューフェイスが登場しました！
その名も、ショコラピエール ユズ。
デモでその作り方もご披露してくださいましたが、
牛乳、生クリーム、ビターチョコレートを合わせた生チョコのようなベースに、
香り高い福知山産のユズの皮がたっぷりと加えられています。
もちろんこのユズのピールも自家製で、シロップを少しずつ足して糖度を上げて作り、
ユズの皮の苦みが味わえるようやや粗めに刻み、チョコレートにプラス。
ユズの果汁などは全く加えておらず、このピールの美味しさのみで勝負されています。
お口に含んだ時に広がるユズのフレッシュな香りと酸味、そして余韻に広がる苦み・・・
ユズは柑橘系の中でもまあるい和テイストなので、とても優しく、
でも印象深い味わいに仕上げられています。
こちらもかなりお薦めです！
日本人ショコラティエとして、年々人気が急上昇されている水野シェフ。
オシャレなルックスと思いっきり関西人なトークのギャップが
乙女心をキュン❤とつかんじゃうんでしょうね。
同じ関西とはいえ福知山まではかな～り遠い道のりですし、
また水野シェフのショコラを味わえるのはこの時季のみ。
もしかしたら、サロン・デュ・ショコラで連日水野シェフにお会いできる
この時季を一番心待ちにしているのは私かもしれません（＊＾＾＊）❤
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店名：洋菓子マウンテン
住所：京都府福知山市字天田南本町269-3
電話：0773-22-1658
定休日：水曜日
営業時間：10：00～19：00（日曜、祝日は18：00まで）