スイーツ巡り講座＠よみうり梅田文化センター第3回目は・・・
サロン・ド・テ・ジャマンさんにて開催させていただきました。
ジャマンさんのサロンの定員は10名。
今回はちょっぴり人数オーバーだったんですが、補助椅子も用意していただいて
私はお誕生日席に座って、ちゃんと皆さんがゆっくり座れるようになってたのに・・・
離れたテーブルの生徒さんが、みんなと一緒がいい～❤と言われるので、
給食のお席状態になってしまいました（笑）
でも、たった半年で皆さんがそんなに仲良くなってくださって、
私もとっても嬉しいです（＊＾＾＊）♪
毎回お菓子をいただきながら、色々な情報交換をして、
とっても美味しく、楽しく、有意義な時間を過ごせてますものね～。
クリスマス会やお食事会のお約束もしちゃったりして・・・
この講座を開講するときに、お菓子好きなお友達ができるといいなぁ・・・
と思ってお引き受けしたので、こんなに素敵な生徒さんばかりが集まってくださって、
本とに開講してよかったなぁと思っています（＊＾＾＊）♪
これからもどうぞよろしくお願いしま～すm(_ _)m
ジャマンさんの宿院シェフとの出会いは、何年前になるのかしら・・・
宿院シェフが独立前にいらした、リッツカールトン大阪の｢ラ・ベ｣でお食事をした時に、
以前にこちらでパティシエをしていた者が茨木で独立したので、
是非そちらにもいらしてみてください！と言われて・・・
早速お伺いしてみたのが最初だったんです。
どういうタイミングで話かけたらいいのかなぁ・・・と悩んでいたら、
サロンで4個もオーダーして、幸せそうに食べている私に
興味を持ってくださったシェフの方から話しかけてくださって＾＾；
その時にフレジエ （苺のショートケーキ）に感動したのが始まりだったんです❤
宿院シェフやサロン・ド・テ・ジャマンさんについては、
先日シェフ部の取材で詳しくおうかがいしてきましたので、
近日中（年内には！）にレポートさせていただきますね。
今回の講座では、こちらのmenuをご用意してくださいました。
ジャマンさんでは、通常サロンでケーキセットをいただいても、
プティ・ガトーにソルベやフルーツを添えてくださるんですが、
今回はサロンでしかいただけない、冷たい＆温かい、温度差を体感できるデセールを
コース仕立てでご用意していただきました。
●パンナコッタとバジルのソルベ
まずは、アヴァンデセールから。
バジルのソルベの下には、ショコラのクランブルとヨーグルトのブランマンジェ。
実は、私がジャマンさんではじめていただいたソルベがこのバジルのソルベだったんです。
冷たいものが苦手な私が、と～っても感動しちゃったこのソルベ！
それ以来宿院シェフのソルベの虜になっちゃった私（＊＾＾＊）❤
口溶けが普通のソルベと全く違っていて、
冷たいんだけどエアリー・・・冷たさが直接舌にあたらず、
お口の中で、ふうわりと溶け消えていく不思議なテクスチャー。
シルクのような肌触りのよいヴェールに包まれていル感じで、
ワンクッションおいてから冷たさがじわじわ～と広がっていきます。
そして・・・このバジルのソルベはバジル風味ではなく
しっかりとダイレクトに、バジルテイストが感じられるんです！
一瞬抹茶？と見紛うような綺麗な翡翠色のビジュアル。
でもお皿を置かれた瞬間に、バジルのフレッシュで
ハーブらしいグリーンな香りが、ふうわりと鼻腔をくすぐります。
さらにひと口お口に含んでみると・・・キュン♪とシャープな酸味が！
レモン＆ライムが隠し味に効かされているので、
とってもフレッシュで、奥深い清涼感が広がっていきます。
この日はまだ残暑が厳しかったからか、酸味がいつもより効いていたかも？！
バジルのインパクトが強い分、パンナコッタはやさしいテイストに。
サクサクのクランブルの食感とバター感がアクセントを添えています♪
サロンでは他に、紫蘇やベリー系のソルベ、
そして私も超お気に入りのヴェイリーズのグラスなどもいただけますよ♪
私達がアヴァンデセールをいただいている間に、
次の温かいデセールを用意してくださっている宿院シェフ。
私も食べるのとお喋りに夢中になっていたんですが、
オーブンが開いた瞬間に、ショコラの芳醇な香りが押し寄せてきて❤
ハッと我にかえって、写真を撮りに駆けつける私＾＾；
通常ジャマンさんでは、数種類のデセールをいただけるんですが、
今までセコンドを務めていたなおちゃんが9月末をもって卒業してしまうので、
暫くはデセールがお休みになっちゃうんです★
（なおちゃん、本とにお疲れさまでした～）
だから本当は今月はお取り寄せ講座の月だったんですが、
スケジュールを変更して、ジャマンさんにお願いしちゃいました！
二品目。アシェット・デセールの一品目は・・・
●温かいガトーショコラ アマレット風味のクリーム＆フランボワーズのソルベ添え
今まで食べたフォンダンショコラの中で、一番美味しいかも～（❤ ❤）
という声がたくさんあがったデセール。
私も今まで何度も、ジャマンさんでもフォンダンショコラ をいただいてきましたが・・・
たしかに・・・今回は、今までとはひと味違いました！
なぜかというと、ショコラを変えられたそうなんです。
今まではヴァローナのマンジャリを使われていたんですが、
今回は、イタリアドモリ社のアリバ・ナシオナルに。
最近シェフの皆さまがよく使われている、イタリアドモリ社のクーベルチュール 。
私も以前に、デルスール・ジャパンさんに色々と試食させていただいたんですが、
お菓子に仕上げられるとさらに、そのテロワールを感じさせる
インパクトのある素晴らしい風味と香りが描き出されていました。
ファーストノートは、かなりインパクトがあるのに、
ラストノートは、不思議なほどくどくなく、スッキリとしているんです。
ジャスミンやシトラスの香りをあわせもつ爽やかなアロマ・・・
そしてバナナや森林の空気を思わせる芳醇な風味・・・
それらが添えられているアマレットのシャンティと相まって、
とてもエレガントなハーモニーを醸し出していました。
ナイフを入れると・・・
外はサクッと、一枚薄いヴェールに包まれているようで、
中からとろ～りと、甘く馨しい芳香を放ちながら、
艶やかなショコラが流れ出てきます・・・うっとり❤
ここでシェフから、フォンダンショコラを美味しく作るワンポイントレッスン♪
ルセットも教えていただいて、大切なポイントは・・・
出来上がった生地を一晩冷蔵庫で寝かせること。
こうすることで、生地が落ち着いて美味しく仕上がるそう。
オーブンの温度や焼成時間も難しそうですね。
と～っても真剣にメモしてらした、生徒の皆さんが、
来月作ってきてくれることを期待していま～す♪
そしてさらに、盛りつけのワンポイントレッスンも！
盛りつけは、平面的ではなく、立体的に、エレガントに！
何気なく添えられているラングドシャも、優雅なラインを描くように、
実は根本部分が厚めに焼かれているんです。
基本的には、1Fのレストランの方のデセールを考えて、
それをサロンでも使えるようにアレンジされるんだそう。
アシェット・デセール二品目につづきます・・・