小松崎喜美子さんが主宰する 「Sweets Please」 さんが、
９月初旬に、関西では初となる講習会を開催するとご連絡いただき
取材にお伺いしてきました。
（レポートが遅くなってしまい、本当に申し訳ありませんm(_ _)m）
今回講師を務められたのは、 「Sweets Please」講習会
第１回目の講師も務められた和泉光一シェフ。
和泉シェフは、愛媛県のご出身で、大阪での修行経験もおありなので、
関西は馴染み深い土地なんですよね。
今年4月に長年勤められた｢サロン・ド・テ・スリジェ」をお辞めになり、
現在は全国各地を飛び回りながら技術指導を行う、お忙しい毎日を送られています。
ご自身のお店の開店は、来年の春頃？！
講習会は、こちらも初の試みとして、第一部は少人数制の実習形式、
第二部はデモンストレーションという二部構成で行なわれました。
Sweets Pleaseを主宰されている小松崎喜美子さんも関西ご出身なので、
関西にお知り合いの方も多く、関西での開催を望まれる多くの方声に応えて
今回初の関西での講習会が実現しました。
Sweets Pleaseさんの講習会は、本当にSweetsが好きな人の為に、
スポンサーを一切つけないことで、シェフがいつもお使いの材料で、
思うことを思うままに語っていただくという手作り感覚のアットホームな講習会。
私も東京での講習会は何度か受講させていただいたのですが、
関西での開催もず～っと待ち望んでいました！
実習形式の部では、普段の講習会ではあまり披露されることがないという
タルト・スリジェを作ってくださいました。
このタルト・スリジェは、焼き菓子と生菓子の中間のようなお菓子で、
日持ちのしないフレッシュ感のある焼き菓子。
空焼きしたパートブリゼにクレームダマンド・ピスターシュを絞り、
さくらんぼのシロップ漬けを散らし、暫く焼成した後に、
シュトロイゼルを重ね、さらに焼成していきます。
和泉シェフが一般の方向けにされる講習会は、初めて拝見したのですが、
ポイントをおさえた説明が詳しく丁寧で、とても分かりやすかったです。
食感をプラスするためにのせるシュトロイゼルは、
元々はドイツやアルザスのタルトに使われていたそう。
同割の発酵バター、粉糖をサブラージュし、
アーモンドプードル、薄力粉を合わせ、ロボクープでパラパラに。
それをシート状に薄くのばし、網を通してそぼろ状にしていきます。
このお菓子のクレーム・パティシエールには、薄力粉が加えられておらず、
代わりにプードル・ド・クレーム・パティシエールを加えているために、
（デンプン、着色料、ヴァニリン、ゲル化剤などを成分とします）
グルテンがでないので、ホイッパーで混ぜることが可能なんだそう。
薄力粉を入れた方が歯切れはよくなるのですが、扱いが難しくネバッとしてしまうので、
代わりにこのフランプードルを使われているそうで、
さらにあまり炊きこまなくてもよいという利点もあるとのこと。
クレームダマンドに高級なピスタチオペーストを加え（笑）
さらに前述のクレーム・パティシエールを加えて乳化させていくのですが・・・
最近は乳化というと、バーミックスを使うのが流行りですよね。
確かにバーミックスを使うと綺麗に乳化させることができるのですが、
同時にコシをきってしまうことになるのだそう。
そのようなストレスをかけるお菓子作りはやめよう！ということを
WPTCに出場したときに学び、それを実践されているとのこと。
（同じことを先日藤田シェフ（ヒロコーヒー）もおっしゃっていました）
空焼きしたパートブリゼにクレームダマンド・ピスターシュを絞り、
さくらんぼのシロップ漬けを10個散らし、さらにダマンを絞り、
暫く焼成した後に、シュトロイゼルを重ね、さらに焼成していきます。
少人数制なので、こんなに間近でシェフの作業を見ることができるのも、
この講習会の魅力のひとつですね。
ひと通り和泉シェフのデモンストレーションを拝見した後に、
受講生の皆さんの実習にうつっていきます。
でもなかなかシェフと同じようには仕上がらないんですよね＾＾；
シェフが各テーブルを周りながらご指導されるなか、
それぞれに個性のある作品に仕上げられていきました。
シェフのタルト・スリジェが焼き上がりました！
型を外す緊張の瞬間です。
さらに一般向けの講習会でも、高い完成度を追求する和泉シェフは・・・
飴細工用のパラチニットでチェリーをコーティング。
中心に飾る飴細工も作ってくださいました。
和泉シェフ作のタルト・スリジェの完成です！
鮮やかなピスタチオグリーンに映える真っ赤なチェリー。
ナッティな香味と、ザクザク、しっとりの食感のコントラストが素晴らしいタルト。
焼き立てをいただいたので、ピスタチオとアーモンド、バターのふくよかな香りが
お口いっぱいに広がって・・・し・あ・わ・せ♪
これ、お店にあったら絶対に買っちゃいます～❤
デモンストレーションの第2部につづきます・・・