スイーツ巡り講座＠よみうり梅田文化センター 11月は、
パティシエ エイジ・ニッタさんにて開催させていただきました。
同じ西宮北口駅ですが、昨年さらに駅近にお引っ越しし、リニューアルオープン。
テラス席と大きな駐車場も完備され、ご近所の方だけでなく
遠方からのお客さまでいつも賑わっています。
講座後には、もちろん店内でお菓子もいただいたんですが、
そちらはまた後ほど。。。
こちらのクラスはお菓子を作られる生徒さんも多いので、
今月はいつもと趣向を変えて、スイーツコースをいただくのではなく、
デモ形式のお菓子教室レッスンをしていただきました。
目深にかぶったお帽子がトレードマークの新田シェフ。
お店の2Fにあるこちらのお部屋は、本来お菓子教室用のスペースなんです。
エイジ・ニッタさんでは、月に数回10人弱の少人数で、
お家でも作れるようなメニューを中心に、デモ＆試食のお菓子教室を開催されています。
申し込みは月毎なので、ご興味のある方はぜひお問い合わせしてみてくださいね。
今回はお店でも人気の「マカロン」を教えていただきました。
新田シェフは、ホテルニューオータニ大阪に18年間勤務されていたので
エルメのマカロンのルセットを基本に作られているそう。
お店ではイタリアンメレンゲを使ったマカロンを販売されていますが、
今回のデモでは少量すぎて、シロップの量に誤差が生じ、
メレンゲが安定しなくなってしまうので、ご家庭でも作りやすい
フレンチメレンゲに変えてご紹介いただきました。
2～3日前に割卵した卵白に乾燥卵白をほんの少しプラス。
日本の卵は卵白濃度が弱いので、乾燥卵白も加えられているそう。
このメレンゲの艶、角の立ち方がポイントなんですよね。
新田シェフ曰く、マカロンが上手にできるかどうかは
アーモンドプードルの油脂量で決まるとのこと。
お店では皮なし・50メッシュのシシリー産のアーモンドプードルを
使われているのですが、油脂量が安定せず難しいので、
ご家庭ではカリフォルニア産を使った方が作りやすいとのこと。
今回は、粉糖、カカオバリー社のココアパウダーに
カリフォルニア産のアーモンドプードルを混ぜ合わせて。
マカロン作りのポイントとなるマカロナージュ。
あまり混ぜ過ぎないのが、新田シェフ流。
テクスチャーを言葉で表現するのが難しいのですが、
本とにやさしく数回すくい混ぜた程度で、このようにすくうと
数秒後にとろ～っと流れ落ちるぐらいのやわらかなテクスチャー。
あっ、そうそう、かなり間近で写真を撮らせていただいているのが
お分かりいただけると思うんですが・・・
「近くでご覧頂いて結構です！」ということで、全員で
キッチン台の周りを取り囲むようにして拝見させていただきました。
しかもパーツ、パーツで生地感を確かめるべく触らせてくださったので、
お菓子作りをされる方にはとても勉強になったと思います。
直径2cmに絞っていきます。それを・・・
余熱中のオーブンの上に置き、乾かします。
この乾燥させ具合が難しいんですが・・・一枚皮ができる程度に。
ココアには保水性があり、乾燥しにくいので、この日は30分程度で。
そして、注目すべき（？）はこのオーブン！
なんと3万円弱という、普通のご家庭用のオーブンなんです。
こちらのお菓子教室では、ジェノワーズでもタルト生地でも
なんでもこのオーブンで焼成。
ハンドミキサーもオーブンも材料も、全てご家庭で入手できるものなので、
だからこそ、お家でも作れるような気がしてくるんですよね！
ガナッシュにはドモリ社のアプリマク（カカオ分75%）を使用。
このまま削って少しお味見させていただいたんですが、
ビターキャラメルのようなテイストと華やかな香り。
以前にこのショコラで作ったフォンダン・ショコラやアイスクリームを
いただいたことがあるんですが、ビター感と芳醇な香りが私好みでした。
35%の生クリームとトレモリンを沸かし、細かく刻んだショコラを加えて乳化させ、
細かく刻んだ無塩バターを分け入れていきます。
この時ショコラの温度は40度以下に保つのがポイント。
高すぎても低すぎてもバターがうまく溶け合わさっていかないそう。
160度で余熱したオーブンを140度に下げ8分。
さらに天板をひっくり返して5分。
ピエもでて、綺麗に焼き上がりました。
こんな普通の家庭用電気オーブンでも、ちゃんとマカロンが焼けるんですね～。
生地は裏側を触って少し凹む状態でO.K.。
凹まないと焼き過ぎで、逆に紙からはがれないままだと焼きたりないとのこと。
生地の裏側を少し凹ませて、ガナッシュを絞っていきます。
できたてのマカロン・ショコラと、お店で販売されている4種類のマカロンをいただきました。
手前から、パッション×マンゴー、カシス×洋梨、クリームチーズ×オレンジと
イタリアンメレンゲベースのお店のマカロン・ショコラ。
マカロンは、生地とクリームやガナッシュをなじませてからの方が美味しいので、
お店では通常少し日をおいてから販売されています。
だからこんな風にできたてマカロンをいただける機会は、逆にレアで貴重な体験♪
できたてマカロンは、生地がはふっ♪とソフトで繊細な食感。
濃厚なガナッシュと相まって生菓子をいただいているような美味しさでした。
お店で販売されているマカロンは、ガナッシュベースのものが
少ないような気がしたのでおうかがいしてみると・・・
新田シェフご自身があまり甘いマカロンはお好きではないそうで、
それでも生地自体が甘いので、クリームはバタークリームベースに
コンフィチュールなどで酸味をプラスしたものが多いとのこと。
一つのマカロンで、2種類のテイストを楽しめるのは嬉しいですよね。
このレッスンの直後は、なんだかマカロンがお家で作れる気分になっていた私＾＾；
それだけアットホームな雰囲気の中行われるお菓子教室なんです。
いつかお店のお菓子教室も受講させていただきたいなぁ。。。
次回は1月13日。チョコレートを使ったお菓子を予定されているそうなので、
ご興味のある方は、ぜひお店にお問い合わせしてみてくださいね。
さらに講座後、イートインさせていただいたお菓子につづきます・・・