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ル・ポミエのフレデリック・マドレーヌシェフは、サントノレを紹介してくださいました。
フランス伝統菓子というと、焼き菓子系が多くなってしまうので、
一品こういう生菓子系があるのも嬉しいですね。
サントノーレは、1846年にパリ・サントノーレ通りにあるシブーストの店で、
彼の弟子であるオーギュスト・ジュリアンによって考案されたお菓子。
当時はブリオッシュの台に、冠の真珠飾りを模した小さなブリオッシュの玉をのせ、
中にクレーム・パティシエールを詰めたものでしたが、
後に生地はブリゼとシューに、クリームはゼラチンとイタリアン・メレンゲを加えた
クレーム・シブーストに変化しました。
ちなみにサントノーレ（オノーレ聖人）とはパンとお菓子の守護神でもあります。
だからサントノーレの由来は、サントノーレ通りに由来するとも
オノーレ聖人に由来するとも言われていますね。
シルパットの上に2mm厚にのばしたフィユタージュを置き、
その5mm内側にパータ・シューを絞り、
プティ・シュー（直径2cm）を15～20個（1台につき）絞っていきます。
ドリューを塗り、フォークで型を付けます。
185℃で30分、さらにダンパーを開けて175℃で10～15分焼成します。
今回のクレームは、シブースト・ヴァニーユ。
クレーム・パティシエールにゼラチンを合わせ、
ムラング・フランセーズを合わせていきます。
ムラングは、日持ちを考えるとイタリエンヌの方が適していますが、
フランセーズの方が軽く、甘みを抑えて仕上げることができるので、
マドレーヌシェフは、ムラング・フランセーズを選ばれているそう。
このシブースト・ヴァニーユを焼きあげたパータ・シューの中に絞ります。
永井シェフ、寺井シェフと助手陣も豪華ですね～（＊＾＾＊）☆
ひとつひとつ丁寧に、プティ・シューにカラメルをつけていかれるマドレーヌシェフ。
シブースト・ヴァニーユを絞ったリングシューの上に、プティ・シューを並べ、
サントノーレ型の口金でシャンティを絞っていきます。
ブリゼとシューという基本的なパート、
クレーム・パティシエールにムラングを加えたクレーム・シブースト、
そして熱いうちに対処しなければ、瞬く間に固まってしまうカラメル。
さらにサントノーレ型の口金を使った独特のクリームの絞り方。
さすがに伝統菓子と言われるだけあって、パティシエとしての
基本的ながらその技量が問われる要素がたくさん詰まったお菓子ですね。
サントノーレは、美しい円形でなければならないとされるフランス伝統菓子。
改めて、細かい作業が多く、美しく仕上げるのは難しいお菓子なんだなぁと感じました。
シュー生地はサクッと軽やかで、クレーム・シブーストも
気泡が大きく、ほわっとエアリーに仕上げられています。
サントノーレ・ヴァニーユってあまりいただいたことがなかったんですが、
余韻に甘く馨しいヴァニラの香りが広がるやさしいテイスト。
サントノーレ・キャラメルなどとは、まったく異なる印象のお菓子に感じられました。
そしてやっぱり・・・サントノーレはアントルメのバランスの方が好き！
こちらの方が、クレームをたっぷりと堪能できますものね（＊＾＾＊）❤
なぜか今回は、大人しく見学をされていたビゴの店の藤森シェフ（笑）
藤森節が聞けなくて、少し淋しかったです★
最後に真面目に、クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワの趣旨と
9月末に応募締め切りとなる第7回ガレット・デ・ロワコンテストについて
話してくださいました。
最後にシェフの皆さまと作品をパチリ♪
長時間にわたる講習会お疲れ様でした。
来年もさらにパワーアップした講習会を楽しみにしています～（＊＾＾＊）❤