・花ズッキーニ
サフランとカルダモンでマリネしたフレッシュな花ズッキーニ
東御市の2種のチーズ、白桃とソルダムのフルーツサラダ
レモンと生姜のコンフィ、醤油とごまのヴィネグレット
サフランとカルダモンでマリネしたフレッシュな花ズッキーニの中に
東御市にあるチーズ専門店アトリエ・ド・フロマージュのココンとカマンブルーの
2種のフロマージュと、旬の果実の白桃とソルダムを合わせたフルーツサラダを詰めて。
上には、醤油とごまのヴィネグレットをかけ、レモンと生姜のコンフィが
散らされています。
洋と中のテイストのマリアージュ。
スパイスが香る花ズッキーニは初体験の美味しさでした。
個人的にはレモンと生姜のコンフィが気になる存在。
思わずあのお菓子に合わせたら・・・と想像しちゃいました。
ドリンク2杯目は、Grand Cru Cafe（グラン クリュ カフェ）
原料となるコーヒー豆の栽培から始まり、収穫・加工・精選・輸入、
そして焙煎・包装まで独自の基準を作り、コーヒーの品質のために
考えられる全てのことを一切妥協せずに行われているというコーヒーの最高峰です。
今回ボトルは異なるものとのことで、このお料理に合う
アイスコーヒーに用にブレンドされているのだそう。
スッキリとピュアなテイストでした。
・玄米の葉
玄米のチュイル、善光寺味噌とバニラのアイスクリーム、
チョコレート味噌ペーストをはさんだ信州産そば粉のガレット
バルボ氏が普段から使う京都のバニラ味噌と
浜田氏がブレストンコート ユカワタンで用いる信州味噌。
2人が馴染みのある味噌を合わせた一皿。
葉の形をした玄米のチュイルの下には、バニラ味噌を使ったアイスクリーム、
そして信州味噌のジェノワーズが続き、冷たい一皿に。
私が今回の全てのお料理を通じて最も食いついたのが、こちらのバニラ味噌（笑）
アイスクリームの表面に、たっぷりのバニラの粒がご覧いただけますか？
あまじょっぱさの後から、バニラの芳醇な香りが広がる不思議な感覚。
塩、醤油スイーツの後は味噌スイーツが流行ったのもうなずける
日本人のDNAに訴えかけるどこか懐かしいテイストです。
パリンと力強く割れるチュイルとなめらかなアイスクリーム、
ほろっと崩れるジェノワーズの食感のコントラストもGood！
そしてこの玄米の葉と共に出されたのが信州のそば粉を使用したガレットに
ヌッテラ仕立てのショコラクリームを合わせた温かなガレット。
薄いガレット生地の中には、たっぷりの味噌風味のショコラクリーム。
後味にしっかりと塩分が残ります。
味噌を様々に表現した二皿。
お口の中で様々な体験ができるデセールです。
・ティラミスのように
マスカルポーネと豆腐のクレーム、キャラメル・ソース
長野市の豆乳のカプチーノにカカオパウダー
豆乳のコンフィチュールを載せたブリオッシュ
豆腐とマスカルポーネのクリームと豆乳のカプチーノ、
カラメリーゼした胡桃やナッツを層に仕立て、ティラミスを表現。
共に小ブリオッシュに豆乳のコンフィチュールを合わせたものを置き、
様々な豆腐の味わい方を楽しんで。
豆乳にこんなにもバリエーションを持たせることができるなんて！？
テイストもテクスチャーも全くの別物に仕上げられています。
バルボ氏もこの豆乳のバリエーションを考えるのがとても楽しかったのだそう。
ドリンク3杯目は、黒葡萄茶。
マスカットティーなど葡萄フレーバーのお紅茶はいただいたことがありますが、
こちらはワイン醸造用に国内で栽培されたヨーロッパ原種の葡萄の葉の
半発酵茶とのこと。
ほのかな酸味と葡萄の葉の香りが楽しめる、どちらかと言えば中国茶に近い風味。
お口の中をさっぱりと洗い流してくれました。
つづきます・・・