［藤生嘉治シェフ編 ］
［西野之朗シェフ編 ］
ガトー・ド・ボワの林雅彦シェフは
ケーク・サレ・フォロマージュ・ドゥ・ノルマンディーをご紹介してくださいました。
多分のどのシェフの写真にも写ってらっしゃらると思いますが、
いつもスーパーアシスタントぶりを発揮してくださる林シェフ。
しかも今回は、突然永井シェフのピンチヒッターに抜擢されたということで、
永井シェフのレシピのケーク・サレを作られることに。。。
でも言われなければ気付かなかったほど、淡々、着々と作ってらっしゃいましたよ＾＾；
ガトー・ド・ボワさんでもケーク・サレを販売されていますが、
今回は‘ノルマンディー’と名前につくことからも想像される通り、
フロマージュがたっぷりと入ったリッチなタイプのケーク・サレです。
フランス国内でも、ノルマンディーなど北部地方では牛乳のフロマージュ、
プロヴァンスやコルシカなどの南部地方では山羊や羊のフロマージュが
多く食べられています。
生地にはブルサン・アイユをたっぷりと合わせて。
ブルサン・アイユは、クセのないクリーミィなチーズにニンニク、
チャービル、タラゴン、パセリ、チャイブなどのハーブを混ぜ合わせたチーズ。
チーズにハーブ・・・生地だけでもかなり美味しそう～。
今回生地には溶かしバターを加えられていましたが、
オリーブオイルで代用しても可とのこと。
ただバターの方がしまった食感に仕上がるんですって。
生地温度は常温で作業を進めていきます。
フィリングには、ブロック状にカットしたカマンベールチーズと
ポンレヴェックorリヴァロをたっぷりと。
さらにニンジンの酢漬け、セロリの酢漬け、プレスハムを加えて。
このハムの塩分が味覚のポイントになっています。
今回はさらにゴージャスに、このプレスハムの半量を
スペイン産ポルチーニ茸のオリーブオイル漬に代えられていました。
190℃で1時間焼成。
糖分が入っていないので、焼き色はあまりつかないんですよね。
フロマージュのコクとまろやかな酸味、野菜の酢漬けの酸味に
プレスハムの塩気と胡椒がアクセントになっています。
サクッ、じゅわ～、シャクッ・・・食感も楽しい♪
朝食や夕食のオードブルとしても活躍しそうなテイスト。
フィリングは無限に考えられそうですよね。
こちらの講習会でも、テーマとなる地方の特産物を使用して毎年登場してほしいなぁ。。。
お口休めとして大人気のサレテイストでした。
つづきます・・・