イベントスペースにて開催される
第3回「フランスパティスリー＆ブーランジェリーフェアー」
今回もプロデュースをさせていただきました。
11日（月）12日（火）の2日間ご出店のラクロワさん。
＜モンブラン＞
フィナンシェの土台に、ラム酒をしっかりと効かせた
クレーム・シャンティをたっぷりとのせ、マロンクリーリム絞って。
周囲にはライスパフが散りばめられています。
土台がフィナンシェのモンブランって珍しいですよね。
山川シェフが土台にフィナンシェをセレクトした理由は、
主役であるマロンクリームの食感を邪魔しないものを
組み合わせたかったから。
フランス菓子の王道 メレンゲでは軽すぎるし、
タルト生地では固すぎて、クリームと分離してしまう。
そこでマロンクリームの食感と似たところのある
ねちっとした食感のフィナンシェをセレクトされたのだそう。
マロンクリームの風味を邪魔することがないよう、
焦がしバターではなく、溶かしバターで作られていて、
常温に戻すことで、濃厚ながらもバタークリームのように
なめらかに口溶けていきます。
クレーム・マロンは、マロンロワイヤル社のマロンクリームと
マロンペーストを同割で合わせて。
発酵バターと高脂肪分の生クリームを合わせて
コクをプラスしています。
ラム酒の香りはシャンティに纏わせて。
栗の風味を邪魔することなく、甘さをくどく
感じさせないように工夫されています。
ローストしたライスパフの塩味がアクセントに。
フランス菓子でありながらも随所に山川テイストが
散りばめられたラクロワ流モンブラン。
ビジュアル的にも一度見たら忘れられませんよね。
＜ケーク・オ・マロン＞
マロングラッセをたっぷりと入れ、クグロフ型に焼き上げた
贅沢なケーク。