6月2日の「よ～いドン！」 オススメ3のコーナーでご紹介させていただいた
1軒目は「パティスリーアキト」さん。
神戸・元町に4月23日にオープンしたばかりの新店です。
オープン当日の様子はこちら へ。
色々なフレーバーのミルクジャムにとても力をいれてらっしゃるので、
コンフィチュールが主役とも思われがちですが…
ガトーのスペシャリテはこちらのラクテ・シトロン。
レモンの酸味とミルクチョコレートの甘みのマリアージュが印象的な一品です。
実はこちらは、20年前にシェフが銀座のルショワで出会って
衝撃を受けられた組み合わせで…
それからずっと、ご自分のラクテシトロンを確立すべく
何度もアレンジを重ねられて…
今回満を持して、自店のオープンとともに仕上げた完成形です！
上からレモンのクリーム、ビスキュイ・ジョコンド、
ミルクチョコレートのガナッシュ、ビスキュイ・ジョコンド、
そして底には食感のアクセントとしてクッキー生地という5層構造になっています。
このレモンのクリームのまろやかな酸味がこのお菓子のポイント！
レモン、卵黄、グラニュー糖を火にかけ、とろみがついたらミキサーで泡立て、
粗熱がとれたら柔らかくしたバターと合わせ、最後に泡立てた生クリームと合わせて。
材料も作り方もとてもシンプルなんですが、ゼラチンを使わず、
バターで固めているので合わせ方が難しいのだそう。
でもバターで固めるからこそ、このように口溶けがよく、
まろやかな酸味のクリームに仕上げられるのです。
やや厚めのしっとりとアーモンドの香り高い生地。
その間に挟まれているミルクチョコレートのガナッシュには、
田中シェフもお気に入りのまろやかさとカカオらしさを併せ持ち、
ヴァニラの香り高いヴァローナ社のジヴァララクテという
ミルクチョコレートの代名詞とも言えるチョコが使われています。
トゥルン、しっとり、まったり、サクッという食感のコントラストと、
レモンのまろやかで爽やかな酸味とミルクチョコレートのやさしい甘みのハーモニー。
味、香り、食感のトータルバランスの素晴らしい一品です。