スイーツ巡り講座＠よみうり神戸文化センター9月は
ドゥブルベ・ボレロさんにて開催させていただきました。
7月に開催した一日講座＠モンプリュ で4名も入会してくださったので、
この日も人数が多めで和気あいあいとした雰囲気に♪
というか、最近このクラスはガールズトークが炸裂しすぎな気がします～＾＾；
今回は季節限定のボレロさんの超人気商品
登場したばかりのマロンパイを組み入れていただいて、
秋の香ただようスイーツをコース仕立てにしていただきました。
（といっても9月末のこの頃は、まだかなり暑かったですよね～）
一皿目は、アブリコ（杏）とマスカルポーネのムース パンデピスの香りとともに。
添えられているお菓子やソースも気になりますね。
アブリコを思う存分食べてほしいというこのお菓子。
爽やかではなく秋っぽいイメージに！ということで発酵臭の弱い
マスカルポーネをやや固めのムースに仕上げられています。
中にはブルゴーニュ産シャルドネの白ワインでコンポートされた
ドライアブリコがた～っぷり。
シャープな酸味がキュン♪キュン♪
こんなにもお口いっぱいに、アブリコの酸味を満喫できるお菓子は初体験かも？！
土台は軽い食感に仕上げられたパンデピス。
たしかに焼き菓子として販売されているパンデピスよりもふわりとした
ムースやコンポートと一体化する食感。
やはりアブリコの酸味とエピスの香りの相性抜群ですね。
アブリコというと夏のフルーツというイメージがありますが、
マスカルポーネのミルキーさとエピスの奥深い香りと合わせることで
このように秋色テイストのガトーに仕上げられています。
左に添えられているスティック状の焼き菓子は、
ナッツやチーズ（エダム＆ゴーダ）を入れたサレ系のサブレ。
最近チーズ風味のサブレをよく見かけるようになりましたが、
（お酒のお供にって感じなのかな？このようなステッィック状が多いですよね）
ぜひこちらも焼き菓子の定番に加えてほしいなぁ。。。
中央にはアブリコのマカロンとミラベルとアブリコのコンフィチュール。
アブリコもミラベルも酸味がしっかりと効いてきます。
右に添えられているのは、南仏の天然ハーブの蜂蜜と
北海道のアカシアの蜂蜜をブレンドしたというオリジナルの蜂蜜。
ハーブの蜂蜜だけではタンニンが強く濃厚すぎるんだそう。
私は結構タンニンが強い系の蜂蜜が好きなので、そのままでも味わってみたかったほど＾＾；
ほんの少量ながら、芳醇な甘みと香りが喉の奥から沸き上がってきました。
ワインにも精通してらっしゃる渡邊シェフ。
今回もワインとのマリアージュを楽しませていただきました。
（私は三口ぐらいしか飲めないけど＾＾；）
アルザスのピノ・グリの辛口の白ワイン。
果実味のあるフルーティーな香りの余韻と、
時間とともに変化していく風味が特徴なんだそう。
このクラスはお酒好きな生徒さんがいらしてよかった（笑）
私の代わりにシェフのお相手をお願いしま～すm(_ _)m
二皿目は、お待ちかねのマロンパイ♪
こんな風に可愛くリボンをかけてサーブしてくださいました。
この演出、とっても好き❤
プレートには、イタリアとフランスのマロンペーストをブレンドし
アルマニャックを効かせたオリジナルペーストがしかれています。
最近は素朴で奥深い味わいの和栗の方が好きになってきましたが、
このアルマニャックと伊仏マロンのマリアージュも
華やかで香り高く美味しかったです。
艶々に輝く、コロンと丸いチャーミングなフォルムのボレロさんのマロンパイ。
他のお店のマロンパイに比べて、アーモンドの香味のインパクトがかなり強いので、
栗だけでなく生地の美味しさも楽しみたい方にお薦めの逸品☆
昨年まではスペイン産マルコナ種のアーモンドプードルを使用していたのですが、
今年からはイタリア・シシリー産にチェンジ。
さらに甘さ控えめのテイストに仕上げられています。
フィユタージュには、ガレット・デ・ロアと同じ
フランス・ボース地方の強力粉と発酵バターを使用。
この粉は、渡邊シェフがこだわりにこだわりぬいて辿りつかれたもので、
風味がとても素晴らしく、香り高い粉なんです。
さらにこの粉を、90℃のオーブンで30分乾かし、カラッと安定させてから使われているとのこと。
そしてこの粉の風味に負けないように、深いコクと香りの発酵バターを合わされています。
クレーム・ダマンドには先述のシシリー産のアーモンドプードルを使用し、
さらにイタリア産の栗のペーストを混ぜ合わせて。
もう、この生地だけをいただいても、あまりのリッチさに目から鱗の美味しさです！
鼻腔から抜ける粉とバターのふくよかな香りにうっとり。。。❤
そしてこの美味しさには、さらなる秘技が！
マロンパイというと、表面はグラス・アローがけされているのが一般的ですが、
渡邊シェフはグラスの甘みが気になられるということで、
艶だしと香ばしさをプラスするために、45分間の焼成後
純粉糖をかけて、高温でさらに焼成されているんです。
こうすることで、パイ生地をまっ茶色になるまで焼ききらなくても、
香ばしく、翌日でも美味しく食べられるマロンパイに仕上がるんですね。
グラスがあまり好きではない私は、このバリッと響く香ばしさが大好きなんです❤
あらかじめ半分にカットしてくださっていたので、こんなに綺麗な断面に。
両手で持って、かぷっ♪と頬張るのもマロンパイの醍醐味ですが、
美味しいフィユタージュがはらはらと舞い落ちてしまうともったいないので、
今回はナイフとフォークでおしとやかにいただきました。
バリッ、はらっ、しっとり、ほろっ・・・この食感のコントラストがたまりません❤
中には、イタリア南部産の栗がたっぷりと一粒半。
このマロンパイは1時間ほど窯に入っているので、普通のマロングラッセ用の栗や
和栗ではやわらかすぎて、ダマンドと同化してしまうんです。
そこで、そのまま食べると硬いけれども、マロンパイにするとピッタリな
ピエモンテ産の栗のシロップ煮を使用されているんだそう。
シロップの甘みがしっかりと染み込んでいて、長時間焼成しても
焼き崩れてしまわずに、ほっくりとした食感もしっかりと残っています。
マロン、フィユタージュ、クレーム・ダマンドと全てのパーツにこだわられていて、
それぞれを単独でいただいても勿論美味しいんですが、
全体を一緒にいただくと、さらに幾重にも折り重なっていく美味しさ・・・
素材それぞれの特性を生かし、バランスを大切に考えられているので、
全体がお口の中で渾然一体となると・・・滋味深く、秋を髣髴とさせるリッチなマリアージュ❤
マロン、粉、バターの風味と香りのハーモニー、そして
バリッ、はらっ、しっとり、ほろっと食感のハーモニーが本当に素晴らしい逸品です。
パイ菓子というと、少し温め直していただきたくなってしまいますが、
シェフ曰く、温め直すと風味が抜けてしまうのでそのまま味わってほしいんだそう。
そのまま＆温め直して食べ比べてみると・・・
温め直すと、かなりバターの香りがたってくる感じかな。
やはりシェフこだわりの粉、バター、マロンの風味の三位一体感を堪能するには、
やはりそのままいただく方がベターかも！？
今年このマロンパイを味わえる機会は、今年も残りあと数日しかないので、
是非お取り寄せしてみてくださいね！
私もまた最後に、駆け込みお取り寄せしたくなっちゃいました（＊＾＾＊）♪