こんにちは、餃子は醤油で食べる派のゆきほです。
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【第3回】
YouTube 料理の基本の”き”シリーズ。
基本のだし保存版となっております。
だしをとる、って、難しいイメージありませんか？
正しいとり方を知っていれば、意外と簡単です！
この機会にぜひ、やってみてくださいね！
■動画はコチラ↓↓（14分半）
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■前回の動画・記事↓↓
☆今回で、基本の”き”の内容が終了となります。
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■要点
■1.使う道具
動画：00：48～
- キッチンばさみ
- 計量カップ
- お鍋
- ボウル・ザル（濾す用）
- キッチンペーパーorさらし布巾（濾す用）
- 出汁を濾す
- 野菜の水気を拭きとる
- 豆腐やヨーグルトの水切りをする
- 塩もみ野菜の水切りをする
- 酢飯を作る時のかぶせ布巾
- etc
- 昆布：4g
- かつお節：7g
- 水：350㏄
- 昆布：4g
- 煮干し：6g
- 水：350㏄
- 1番出しの出し殻すべて
- 水：180㏄
- 追いがつお節：3g
- 乾燥わかめ：2g
- お湯（油揚げ用）：適量
- 油揚げ：1/3枚
- 豆腐：30g
- とった出汁：300㏄
- ↑出汁が足りない場合は、水を追加
- 味噌：大さじ１弱
- 昆布
- かつお節
- 煮干し
※昆布は高熱すぎると、ぬめりが出ます
※沸騰直前とは、周りがフツフツと小さい泡で沸きはじめた程度です
これで、昆布だしの完成です！✨
このまま料理に使えます。
今回は、かつおと合わせます↓↓
■5.かつお合わせ出汁のとりかた
動画：04：20～
①完成した昆布だしを沸かし、かつお節を入れる
※かつお単体の場合は、お湯350㏄に入れてください。
②弱火にし、アクを除きながら1分間煮だす
※↑ 例：アクが中央に寄っている様子
煮立たせテクは、他の料理でも便利です。
③火を止め、2分置いてから、
さらし布巾orキッチンペーパーで濾す
※水で濡らして使用します。
乾いた状態だと、出汁を吸い取ってしまいます。
昆布とかつおの合わせ出汁、完成！✨
次に、昆布と煮干しの合わせ出汁↓↓
■6.煮干し合わせ出汁のとりかた
動画：05：37～
①昆布は表面の汚れを拭き取り、
切り込みを入れておく
※『■4.昆布だしのとりかた』をご参照ください
②煮干しは頭を除き、
背中から指を入れて２つに割り、内臓をとる
③鍋に入れ中火にかけ、
前後にゆすりながら炒る。
※臭みが飛び、香りの良い出汁になります
※加熱しすぎると焦げて、かえって臭みの原因になるので注意しましょう
④昆布と一緒に、水に30分浸水する
※煮干し単体の場合は、20分でもOK
⑤30分後、中火にかけて沸騰直前で
火を止め、昆布を取り出す。
⑥煮干しだけで弱火で5分加熱し、濾す
これで、昆布と煮干しの合わせ出汁、
完成です！！✨
■7.1番だし・2番だしとは？
動画：08：43～
2種類を見比べると、こんな感じです。
色は違いますが、どちらも相乗効果で、とっても美味しい♪
ここまでの出汁を、1番出汁と言い、2種類あります。
※煮干し出汁は１番だしとは言いません
1番だしは、アクを取り除いて丁寧にとった出汁。
上品な味がします。
対して2番だしは、
1番出汁の出し殻（残り）を使うので、
少しえぐみがあります。
■8.2番だしのとりかた（1人分）
動画：09：38～
①1番だしの出し殻を鍋に戻し入れ、水180㏄を加える
※2人分の場合は、水350㏄
②中火にかけ、沸騰したら弱火にして
5分煮だし、追いがつお3gを加える。
③火を止め、2分置いてから濾し、完成！✨
↑出し殻は、刻み・炒め・乾燥・味付けをすれば、
ふりかけにできます。今回は割愛します。
1番だしと2番だしを比べると、
色が大分違うのが分かりますね！
仕上げです！！お味噌汁を作りましょう♪
お好きなだしをご使用ください。
私は昆布とかつおの合わせ出汁で。↓↓
■9.味噌汁の作りかた（2人分）
動画：10：26～
①油揚げ用のお湯を沸かしておく（油抜きに使用します）
②乾燥わかめは水に浸けて戻す。
戻ったら、水気を切っておく
※たっぷり浸かる程度の水でOK
※わかめは水で戻すと12倍に膨らみます。覚えておくと便利◎
③油揚げの両面に湯を回しかけ、油抜きをする
※油っぽくなるのを防ぐ＆調味料を浸透させやすくするため
※油抜きの方法はいくつかあります。これが１番手軽。
④油揚げを１㎝幅の短冊切りにする
⑤豆腐は水気を切り、1～2㎝程度の
さいの目切り（サイコロ切り）にする
⑥鍋に、出汁300㏄を入れ中火で煮立たせる。
煮立ったら豆腐を加え、
１分ほど煮てから、わかめ・油揚げを加える。
⑦味噌を加え、弱火でサッと加熱する。
※味噌には、ガン・高血圧・脳卒中・糖尿病・認知症などの予防効果があります
※味噌は熱に弱く、沸騰させてしまうと風味が飛び、
味がぼやけます。生活習慣病の予防効果も薄れます。
これで、お味噌汁の完成です！！✨
ちなみに、
また、出汁をしっかりとると、減塩になります。
風味が引き立つので、味噌を多く入れなくても、
満足感のある味に仕上がります。
顆粒だしと比べて、素材を使ってとった出汁のほうが、
旨味はより強いです。
■10.だしの取り方 おさらい
動画：13：25～
ボリューミーな内容でした。もう一度まとめです！
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いかがでしたか？
かつお節の出汁なら、浸水も不要で5～10分程度でとれます。この機会にぜひ、チャレンジしてみてくださいね！
お読みくださり、ありがとうございました！✨
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