大根のこうじ漬け
べったら漬けとも呼ばれる、大根のこうじ漬け。自家製のこうじ床に、大根を漬け込みます。発酵したこうじの自然な甘さが、ちょっと酸っぱくなった頃が食べごろ。こうじは健康にもいいので、大根にもたっぷり添えましょう。
エネルギー380kcal
材料
(つくりやすい分量)
・大根 1kg（正味）
・粗塩 約40g
＊大根の重さの4%。
【こうじ床】
・米 180ml（1合）
・米こうじ（乾/ほぐす）200g
＊エネルギーは全量
下ごしらえ・準備なし
≪つくり方≫
下漬けをする
1:大根は皮をむいて長さを漬物器の大きさに合わせて切り、縦半分に切る。大根の葉があれば、5cm長さに切る。大根に塩をすり込む。
2:1の大根と葉を、ポリ袋に入れる。
3:漬物器に入れ、空気を抜いてポリ袋の口を結ぶ。
漬物器を使わない場合は、まな板をのせ、大根の2倍のおもしをする。
4:圧力をかけ、1～2日間おく。
5:しっかりと水が上がってきたら本漬けに入る。
【こうじ床】をつくる
6:米を洗って400mlの水で炊き、柔らかめのご飯をつくる。粗熱を取ってこうじを加えて混ぜ、二重にしたジッパー付き保存袋に入れる。
7:厚手の鍋に約70℃の湯をたっぷり入れる。6を入れてふたをしてバスタオルなどでくるみ、3時間ほどおく。
甘い香りのおかゆのようになったら完成。湯に入れず、こたつの中など暖かい場所に1日ほどおいてもよい。本漬けに入るまでは、冷蔵庫で保存する。
本漬けをする
8:5の大根をざるに上げ、紙タオルで水けを拭き取る。
9:【こうじ床】の半量を、漬物器に敷き詰め、その上に大根を並べる。
10:大根を、残りの【こうじ床】で覆う。
11:漬物器の圧力をかけ、水が上がってきたら圧力を半分に弱める。
12:水がたまってきたら適宜捨てながら、涼しい場所に1～2週間ほどおいて発酵を待つ。
13:本漬けをして1週間後から食べられる。表面を軽くぬぐって食べやすい大きさに切り、こうじも添えて盛る。
こうじに漬かった状態にして、冷蔵庫で保存する。漬けているときの水けは多ければ捨て、ヒタヒタくらいを保っておくと、こうじが水っぽくならずにおいしく食べられる。
【保存】
漬物器で軽く圧力をかけた状態で、冷蔵庫で約1か月間。
【食べごろ】
本漬けの約2週間後から。
【こうじ床について】
こうじ床の材料は米と米こうじです。米は400mlの水で炊き、柔らかめのご飯にして使います。米こうじはポロポロの状態になるよう、手でほぐしておいてください。こうじ床は多めにつくって、塩をふった切り身の魚を3日間ほど漬け込んで焼いたり、甘酒として飲むのもおすすめです。
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