2013年Summer Soba Noodles

テーマ:
今年の夏はまだ蔦で提供したことのない「冷やしラーメン」を作ろうと自分でテーマを掲げ味作りに取り組みました。

一つ一つ自分の作品を解説しようと思いますw

とりあえず冷やしの定番を作ろうと生まれたのが
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煮干時雨(にぼしぐれ)¥850

試作数 2回
提供日 6月4日~8月末予定
提供数 1日数量限定(15食前後)

通常の煮干そばの倍以上の煮干しを使用した濃密な一杯。
ネーミングも夏の季語蝉時雨をもじりました。
隠し味に練り梅とリンゴ酢でさりげない清涼感を与えることで煮干しの濃密なスープの飽きさせないバランスに仕立てました。

具材はローストした鶏(モモ→胸に変更)・アーリーレッド・メンマ・揚げ葱・三ツ葉・海苔・梅胡椒



続いて7月土日限定
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鶏とローストトマトの冷製塩そば ¥900

試作数 2回
提供日 7月6日~(7月土日のみ)
提供数 各日14食

通常の鶏スープをさらに濃密にしスープの旨味を上げ、3時間ローストしたトマトも旨味を上げて、
パセリソースで味がガラリと変わり、レモンで栄養成分を摂取しやすくした旨味の相乗効果を狙った一杯です。

具材はローストした鶏胸・ローストトマト・メンマ・半味玉・白髪葱・シブレット・パセリソース・レモン



続いて小麦ヌーヴォー
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~旬の彩り~ 新小麦のつけそば ¥980

試作数 1回(つけ汁は数回w)
提供日 7月30日~8月4日まで
提供数 各日30食(木曜日のみ15食)

まずはこの新小麦を最大限生かしたいなと。。。
なら冷たくても味わえ温かくも味わえるつけ麺スタイルがいいなぁと。
初めはポルチーニ茸主体に考えていましたが旬から外れるので香りと土の演出だけにしました。
つけ汁にはグリルした夏野菜を使用し麺との絡みを良くするために担々麺の発想からカシューナッツをペーストにしました。(担々麺は基本ゴマですが香りもクセも弱いカシューナッツにしました。)
悩んだものは〆。
スープ割りは初めから論外だったので、ご飯ものにしたいなぁと。
麦飯?リゾット?などなどw
でもピン!ときたのがホワイトソースでした。
新小麦を使用し毎日作りました。
これは面白く美味しかったですね!

具材は豚バラ焼豚・アスパラガス・ズッキーニ・パプリカ赤黄色・葱・オリーブオイル・ポルチーニオイル・ポルチーニパウダー・カシスマスタード
ホワイトソース・イタリアンパセリ・ご飯


続いて現在8月土日限定
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ほろほろ鳥の冷製塩そば ¥1200

試作数 1回
提供日 8月10日~(8月土日のみ)最終日9月1日
提供数 各日14食

食鳥の女王ほろほろ鳥の丸を大量に使用した一杯です。
冷やしで鳥の旨味をメインに出したものを提供するには低脂肪高タンパクの鳥しかないなぁと。
そして見つけたものがこのほろほろ鳥です。
〆られた翌日届くので新鮮そのもの。
肉の旨味もいうことありませんでした。
ですがシンプルな分構成としては弱いので香りにイタリア産サマートリュフを使用し彩りにミニ野菜を。
これは僕の今まで作った中でも1、2を争う作品になったと思います!
蔦でも初のストレートで売り切れてる限定になりました!

具材はほろほろ鳥もも肉・胸肉・サマートリュフ・半味玉・白髪葱・かぶ・ミニトマト・ベビーコーン・セルフィーユ


これが僕の試作前の構成の考え方だったりします。
旨味の持たせ方や相乗効果なり低脂肪高タンパクやらを理解した上で作ります。
日々勉強で引き出しを多く用意しておく必要があります。

9月はどうするかのー?