ひさしぶりに、こちらへとお邪魔してまいりました。
らーめん食堂 元斗好軒
鹿児島ラーメンの系譜を継ぐお店と言われる、元斗好軒でございます。
鹿児島ラーメンといえば、
「店それぞれの特徴はあるが、鹿児島ラーメン総体としての特徴はない」
なんて伝えられていますよね。
････それは鹿児島市の老舗さんばかり見るからの結論ではないかとー(汗)
ボクからすると、
「九州内の他県と比べ、あっさりとしたスープが最大の特徴。
そうなる理由としては大きく分けて、豚骨だけでなく鶏がら・魚介・野菜などの副材料を合わせて
煮込んでいるから、他県と比べてやや低い温度で煮込むので乳化度も低いから、その２つである。
特に後者は、味の決め手となる動物系の出汁への影響が大きいために、
味つけの種類を問わず鹿児島ラーメン“らしさ”を生む要因となっている。」
そんなところでしょうか。系統が多岐にわたるので、一番の要であるお出汁に絞って書くと。
そう書くと、あそこは鹿児島ラーメンとは違うのかよーとか、ネットに
書いてあるのとずいぶん違うよーとか突っこまれそうですけどね(汗)
前者においては認めますです。
わかりやすい例としては、とくだラーメンをはじめとする霧島市界隈の、比較的濃厚な豚骨醤油ですね。
あれも、とある製麺会社さんから生まれた一つの立派な系統であり、鹿児島のラーメンだと言えましょう。
ただし県内全域で見ると、やっぱり割合としては少ないのですよね。
例えるなら、大分ラーメンと佐伯ラーメンみたいなバランスでしょうか。
後者においては････どこから拾ってきたのかなーみたいな････(汗)
老舗さん数軒しか食べてないでしょう、評論家さんのご持論を疑いもせずに
そのまま載せたり、お値段の高さは特注麺だと特定しているとか････(滝汗)
まあ、その場合もありますけれど、一番の理由はお出汁ではないでしょうか。
鹿児島のラーメンって動物系だけではなくて、副材料の
主張もしっかりしてるというスープ、けっこう多いですよね。
お野菜の甘味か魚介の香味、大体はこのふたつかとー。
ええ、正にそのふたつ。動物系にも負けないように！ともなると、けっこうな量(コスト)が
必要になるのですよね。自分で作ってみて、お財布的にも嫌というほどわかりました(汗)
お野菜だと、動物系の臭み消しのための４種(長ねぎ･玉ねぎ･人参･生姜)に加え、
甘みを出すためには白菜やキャベツなど、他にもニンニクや椎茸なども入れまして。
魚介も、しっかり効かせるには１リットルあたり50グラム前後は必要でしょうか。
50グラムといっても乾物ですから、お湯に浸せばけっこうな量になりますよー。
ついでに書くと麺、国内産の小麦粉を使ったものが多いためお高いです。
ハルユタカのような高級小麦粉を使ったものだと、さらに値が張りますね。
その仕入れ値を聞いた時、じゃあもっときちんと湯切りしてよーと言いたｶ
まあそういうわけで鹿児島のラーメン、それに限らず多重素材のお店はお高いのです。
これに対しまして、豚骨とお水だけでお出汁を引いたシンプルなスープはお安いのです。
とーぐだぐだ書かせていただきましたけど、これこそが正しいと主張しているわけではありません。
ただ、この際だからボク内考察をまとめておこうかなーと思っただけです(身勝手)
まあ、こうしてあらためて考えたおかげでー
らーめん
こちらのお味もまた、あらためて見つめ直すことができました。
お値段は700円と、少しお高めではありますけれど････ボク的には納得、いえそれ以上でございます。
何というか、ある種の迫力のようなものを感じるのですよね。
お味そのものはシンプルで、そして優しいのです。
鶏がら豚骨の毛湯お出汁に、甘みと魚介の香味が華やぐ醤油だれ。
薬味も揚げねぎだけと、シンプルを通りこしてむしろ明快でありまして。
その中にも感じた迫力といいますのはー････あまりよくわかりません(汗)
ただ毛湯にしては濁り(雑味)がなく、そして油に頼っていない割には、あまりに旨味が濃いのですよね。
12時間じっくりことことーと煮込みましたよーというよりは、
半日をかけて鍛え研ぎ澄ましたという印象がするお出汁。
ボクが感じた迫力は、そこからだったのかもしれません。
そういったスープだからこそー
がっちり強気な茹で加減の平打ち麺とも、また良い勝負ができるというものでして。
噛みごたえがあって、また芯の粘りも強いですので、これもまたスープと同じく迫力がありますね。
そんな中、
角切りチャーシューに使われている、黒糖の甘みは和ませ係。
スープが奥に持つ、ぴんとした緊張感を一瞬ほぐしてくれます。
チャーシューメン仕様も欲しいところかなーと思うのですけれど、
それはバランスが崩れちゃうので提供されてないのかもですね。
まあそういうわけで、日々是鍛錬(by昴)なスープとのお手合わせを楽しませていただいた実食でした。
ごちそうさまでしたー。
始業時間に間に合うか、これもまた修行でございます(謎)
らーめん食堂 元斗好軒
鹿児島市山下町8-6
