包丁の切れ味が落ちてきたときに、切れ味を回復するために使用する物です。
砥石の粒子の大きさにより荒砥（あらと）、中砥（なかと）、仕上砥（しあげと）の
３種類があります。
荒砥（あらと）
中砥（なかと）
仕上砥（しあげと）
砥石で研ぐには多少なりと準備と時間がかかりますので、
普段、小まめに切れ味を維持するためにシャープナーを使ったりします。
包丁を研ぐのは未経験のスタッフには抵抗がありますので
簡単なシャープナーもあります。
片刃の包丁を使用している場合も多いので
片刃専用のシャープナーもあります。