つゆの違いにでてきた「返し」
うちの作り方です
味醂2升を寸胴鍋にいれて沸騰させます。アルコールをとばし
砂糖3キロをとかす。醤油１とうをいれて沸騰直前で火を止めます。
醤油の沸点が90℃くらいのようなので85℃で止めます。
もちろん温度計で測ります。
冷めたらホーロータンクで保存。土中に埋めた甕で保管するのが
いいようですが、設備の関係でホーロータンクです。
通常は使い切る前に新たに作った返しをいれてます。
現在、2個のホーロータンクを使用しています。
返しをつゆ以外にも使うときがあります。
「返し漬け」。漬け物です。大根、人参、長芋、キュウリなど漬けます。