（１１７）あゆを食ふ江戸を食ふ
サケ亜目アユ科の淡水魚で、海から川に入って、動物性の餌をとらず、冷水では珪藻土、温水では藍藻（らんそう）を餌にする。この香りのよさから香魚ともいう。四国の四万十川、地元の方の話では「昭和３５，３６年頃に比べれば、アイ（アユ）は５０分の１・・・いや６０分の１になってしもうたのう。アイの手づかみをやったといっても信用せんやろ？魚は上流を向いて登ってくるけん、足で流れを止めて、水に手を入れてとったもんじゃ、川の中に入ると脚に鮎がずうん、ずうん、とぶつかってきた。」『いのちの食紀行』立松和平著「四万十川の永遠の命」から。
四万十川では、むかしは、なんと地引網で捕獲する方もいたというが、にわかは信じがたい。その他、投網、鵜飼、友釣り、どぶ釣り、コロガシ釣り、ヤナなどさまざまな工夫がある。このうち友釣りは、アユが一平方メートルほどの縄張りをもち、これを侵す他アユに激しい攻撃を加える習性を利用したもの。
鮎は川の中流・下流で産卵する。稚魚はすぐに海へ下り、動物性プランクトンを食べて冬を耐え、春を待って川を上るうち、身体も海水から淡水用へと切り替わる。体長１０センチを超すと、餌も植物食に変わり、川底の石につく藻類をたべる。ちなみに琵琶湖の鮎は海へ下らないから、体長１０センチメートルを超えることはなく、コアユとよぶ。歯の形まで平らに変化し、岩についた藻をこそぐように食べる。秋が近づくと自分の親が産卵した場所へ戻り産卵するといわれる。
産卵後の鮎は「落ち鮎」として川を下ることになるが、美味くない。秋の落ちアユの姿は、元気な若アユのときと比べ、うらぶれた姿が人々の心を打ったらしく、俳人は「さびあゆ」などと呼んだ。それでも人間と川鵜（カワウ）海鵜（ウミウ）が待ち捕食する。獲った落ち鮎は、囲炉裏（いろり）の上に吊るし燻製にして保存した。もちろん食べるが、多くは保存用ダシとして常用した。一年で一生を終えることから「年魚」ともいうが、２年、３年、生きる鮎も多い。怖いのは冷水病という感染症、漁業関係者がイロイロ手を尽くし守っている。
鮎は関西の重要魚で、冬にはこれに鰤（ブリ）が加わる。対して東国の重要魚はサケとなる。なお「鮎」と書くと、中国語ではナマズのこと。神功皇后が三韓遠征のとき「新羅に勝てるなら魚が釣れよ」と、戦勝を占った事から「魚ヘンに占う」で鮎にしたと伝わる。ナマズのほうは「鯰」の国字（日本独自に作った漢字）を作りバランスをとった。
鮎を古くは国栖魚（クズウオ）とよび大和の吉野地方（国栖（くず））から宮中へ贈られていた。さしみ、あらい、酢の物、素焼き、塩焼き、青竹筒焼き、石焼、魚田（魚の田楽）てんぷら、鮎めし、甘露煮など。また内蔵と卵巣は塩辛にし「うるか」とよぶ高級珍味になり、日本酒に合うという。生臭くないため西日本では保存食とし、相当好まれたはずだ。
好みだが、鮎の調理は、蓼酢（たてず）をかけた塩焼きが最も旨いといわれる。これだと養殖アユでも十分いける。植物のタデが手に入りにくく、小瓶に入った「たで酢」を買うのがコツだろうか。小瓶で販売しており、名称はそのまま「たで酢」京都市中京区新町通丸太町下ル。「株式会社木村九商店KIK.」）別に宣伝しているわけではないが、やはり自分ですり鉢を使ったほうが旨い。タデを専門に育てればかなりの売り上げが期待できよう。別名「青酢（あおず）」ともいい、何の魚にでも合うと、江戸のはるか前から続く。鮎という魚、極めて日本的と感じる。
ヨーロッパでは見たことがない。おおむね水温１２度から２０度まで、清涼渓流にしか住まない。鮎を食べることは、日本の上質な水を楽しむこと、日本食文化の秘密にふれることであり、世界でも、相当贅沢、ぜひ初夏の日本の味をお楽しみいただきたい。
私の恩師は強めに火を通し、頭から尾っぽまで、すべて食べる。「お前たちは、そういう風だからイカン！」が、夏の訪れ、現在９３歳、よく呑みよくお食べになる。
俳句季語は夏。香魚も同じ。
【焼き鮎に箸を短く使ひけり】 山田六甲