味付け煮玉子の話

ずいぶん前から、時々マイブームになってた煮玉子ですが、ここ最近また、ハマってます。
そんなわけで、今回は少し真面目に研究してみました。

まずは、半熟卵の作り方。
普通に茹で卵として食べるのなら沸騰後５分でいいのですが、煮玉子はタレに漬け込んでるうちに水分が出て、堅くなるので、白身は堅く、黄身は柔らかの状態で、できるだけ柔らかく茹であげたい。

現在の私がたどり着いた方法は、４分５０秒で手早く卵を引き上げ、氷水で急冷却することで、余熱を取り黄身を守る方法です。

次に問題になるのが漬けダレの味。
当初、タレを調合した時点で自分の好みの味にしていたのですが、漬け上がった玉子の味とはズレがあるのです。

時間とともに卵に染みていくので、味自体が濃くなっていくのは分かるのですが、味のバランスが変わっているのです。

おそらく、これは塩分と糖分とでは浸透圧に差があるからではないでしょうか。
つまり、塩味の方が糖分より染み込みやすいという事です。
ということは、最終的な味から逆算してタレを作る必要があるわけです。
塩味が弱く、甘味の強いタレを作ればいいのです。

そして、最後の課題。
白身の味は濃いのに、黄身に味が付かないという問題。
これが一番やっかいです。
長時間、漬けていれば、いつかは黄身に味が染み込むでしょうが、そんなことしたら、白身は辛くて食べられないでしょう。
とりあえず、苦肉の策で、藤枝梅安のように針を黄身まで届くように突き刺して、小さな穴を開けて漬けてみました。

これが意外と上手くいきました。
穴を開ける数である程度コントロールがきくという利点もあります。

後は冷蔵庫に入れて、時々、コロコロと向きを変えてやれば完成です。

いや～、今日は能書きが多いな。
たかが、玉子に・・・バカじゃないの？
自分でも、そう思います。