自宅で、自家製燻製ベーコンを作っています🥩
ここ最近、納得のいく作品が作れていないと
嘆く見習い燻製職人の主人
今回はベースとなるお肉や塩など、大きく変えてみました。
肉・・
燻製師匠と同じお店の、同じ部位の、同じ産地の肉を購入。
肩ロースかたまり 約500g
塩・・
今までは１g７円の高級塩「岩戸の塩」を使っていましたが、
業務スーパーの１kg200円の天日塩「千年の塩」を使用
肉を半分にして、仕込み開始。
前回しょっぱ過ぎたので、今回は初心に返り、塩２：砂糖１で作ります。
ナツメグ（スパイス）→タイム（ハーブ）の順に刷り込んで、
完成。
お肉の色が、鮮やかです。
冷蔵庫に入れて寝かします。
翌日、赤い汁が出てきていました。わぁ、浸透してる！
その翌日にはその汁が吸い込まれてなくなっていました。
前後をひっくり返しながら１週間後。
１日袋から出して乾燥させ、いざ、燻当日を迎えます。
色が、いい
乾燥を兼ねてか、
イギリスの巨石、ストーンヘンジごっこのようなことをして
喜びを表現しておりました
いぶし会場の「いぶし処」は今回も煙が逃げないように新聞紙で防御。
９０分して、ひっくり返して、もう９０分。
出来ました
肉の色が、師匠の肉の色っぽくて、胸が高鳴ります。
１週間ほど寝かせて、いざ、肉切りの儀。
いい感じ！そして、緊張の試食の儀。
お肉の弾力はあるけど、脂が多くて、少しパサパサしている感じ。
表面が黄色っぽく見えるのは、きっと脂分が多いせいでしょう。
「生ハム」っぽく仕上がりました。
肉質がいいので、次回もこの肉を使おうと思います。
そして、気になったのが、なんかしょっぱい・・
伊勢の塩から、業務スーパーの塩に変更したせいか、
まろやかさがなくなり、ちょっと尖ったしょっぱさに。
塩２：砂糖１にして、いつもより塩が少ないはずなんですけど…
お塩は、伊勢の塩（１g＝7円ほど）に戻した方がいいかもしれませんね。
このまましばらく放置して、３ヶ月ほど経ったら
また味見をしてみようと思います。
燻製師匠のハムは、６ヶ月熟成で最高に美味しいのです