初めに一般的な方法から。まず本物の新米を手に入れること。
炊きあげ時のふくよかな匂いを記憶すること。
水加減を大幅に少なくしないと柔らかになりすぎる。
炊きたてはさほど変わりが無くとも、一晩たっと匂いが異なる。
古米からタンパク質の変性臭がしてくるためである。これが第一の見分け方。
市販品には食味を上げるため餅米の混入が多々ある。
餅米は丸みをおび白く不透明。
家庭用のヨードチンキを垂らした後水洗いすると、赤く色づくのが餅米、青いのが普通のうるち米。
「古米と新米の簡易な見分け方」薬局で下記の試薬を取り寄せる。
１・・・・・ グアヤコール１lを水９９mmlに溶かす。
２・・・・・ 調べたい米約２g（約100粒）を皿に取り、，鬘ml加える
３・・・・・ △鵬畛晴戎總膿紂淵キシドール）を三滴加え、皿を動かせて混ぜる。
米の胚芽部分や、ぬか部分が、赤く発色していたら、新米。発色しなければ、古米。
これでは古米の年代までは測定できないが、研究機関では２０年前頃にすでに方法が確定されている。
一般公開すると市場に混乱が生ずる可能性があるため、発表されない。
食用可能な古米が売れ残るためである。ただ不正防止に利用されている。
今では古米化した米を再度おいしい噛み心地に戻す、方法まである。
東京大学公開講座から引用する。
古米化した米では、細胞内で、澱粉と結合した、グロブリン（タンパク質の一種）が変性しており、
澱粉の十分な膨潤を妨げている。
そこで古米にタンパク質分解酵素のアクチナーゼをしみ込ませ、変性グロブリンを壊してやる。
すると、炊飯によって、澱粉は良く膨潤し、細胞組織はゆるむ。
そのため、澱粉の一部は、米粒の表面に浸みだし、粘りを与える。
これが噛み心地を良くすることになる。
古米化と言う、貯蔵過程での変化は食い止められないが、食味を戻すことは可能である。
この研究発表前後から色々な機能性食品が開発され現在に至っている。