誰もが認める世界の高級料理の都で、ミシュランの3つ星レストランをめぐってみよう。
ミシュランの星の数は東京の方が多いかもしれないし、ニューヨークやロンドンの方が変化に富んだ料理があるかもしれない。それでもやはり、オートキュイジーヌ（高級料理）の最高峰といえばパリだろう。その頂点に立つのが、パリに10店しかない、ミシュランの３つ星レストランだ（本書が発売された2009年時点）。
それぞれの店はスタイルこそ異なるものの、パリで最高の料理を作り出そうとする情熱の点では共通している。
10店のうちで一番堅苦しくないのが「アストランス」。シェフのパスカル・バルボは、毎日市場へ出かけて最高の食材を手に入れ、新しいメニューを作り上げる。ルーブル美術館にほど近い「ル・ムーリス」のダイニングルームは美しいベルエポック調だ。シャンゼリゼ通りをはずれた「ルドワイヤン」とブローニュの森の「プレ・カトラン」は緑の多い場所にある。
「アルページュ」のシェフ、アラン・パッサールは、パリの南西部にある自営の有機農場で栽培した野菜を中心にした料理で知られる。大物シェフ、ピエール・ガニェールは自らの名を冠したレストランで、厳選した食材から創意あふれる多彩な料理を生み出す。
フランス料理界の真の巨匠とも呼ぶべきアラン・デュカスとギー・サヴォワは、ともに完璧な技術を追求している。
そして美しいヴォージュ広場にある「ランブロワジー」は、10店の中でもとりわけ料理人の優れた技量が感じられる店だ。
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■ベストシーズン パリに行くのに悪い時期はないが、３つ星レストランのほとんどは週末や８月一杯は休業する。
■旅のヒント 最高級のレストランは昼食すら予約が難しいので、事前にきちんと計画を立てることが大切だ。良いホテルに滞在していればコンシェルジュが手助けしてくれるが、どこで食事をしたいのか、あらかじめはっきりさせておくこと。大部分の３つ星レストランは超高級店だが、必ずしもフォーマル着用とは限らないので個別に確認しよう。
【見どころと楽しみ】
＜３つ星レストランのメニュー＞
３つ星レストランでは、どんな料理が出るのだろうか。ルドワイヤンを例にみてみよう。
まず登場するのは、殻付きのままゆでた、ブルターニュ地方のアカザエビ。泡立てたレモンオイルがふんわりかけられて軽やかな酸味を添え、薄い衣に包んでパリパリに揚げたアカザエビの身とともに供される。
次の料理は、パルメザンチーズ風味のパスタ。パスタで箱を作り、中にはハムが入っている。パスタの箱が崩れると、アミガサダケの汁と素朴な香りがこぼれ出す。5種類から選べるデザートはいずれもすばらしいが、中でもグレープフルーツのコンフィがおすすめ。トッピングにもグレープフルーツを使い、円柱状に盛られたグレープフルーツのソルベが添えられて、食事の最後をさっぱりと締めくくってくれる。
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