今回は臭気（臭い）食品がテーマである。
＊初級：次の臭気食品に関して、最も臭い食品はどれか。
1) ニシンが原料のシュールストレミング、 2) ガンギエイが原料のホンオフェ、 3) チーズが原料のエピキュアーチーズ
＊中級：臭気食品に関する次の記述について、誤りが含まれるものはどれか。
1) 日本の納豆について、室町時代の書籍に現在の納豆と言える確実な記録がある。一般化したのは江戸時代である。また、消費は東日本に片寄っていた。
2) 中国の臭豆腐は名称から臭いことがわかる。地域により、使用する漬け汁を含めて、発酵方法が違うため、形や食べ方が大きく異なる。
3) 韓国のキムチを素材とする料理は数が多い。わが国でもネット検索するとスープ、チャーハン、チジミ等の料理がヒットする。臭いと言って敬遠する人もいる。
4) 鯖は味噌煮が一般的だが、ぬか炊きは北九州の郷土料理である。これがかなり臭いのである。
5) 魚醬は魚を塩と共に漬込み、自己消化させ、嫌気性細菌で発酵させたものである。黄褐色、赤褐色、暗褐色の液体であり、熟成したものは独特の臭気を持つ。
＊上級：カナダのイヌイットは「キビヤック」という発酵食品を造る。アザラシの腹の中に海鳥（アバリアス）を詰めて発酵させたもので、臭いもすごいという。なぜ、このようなものを造ったか道筋を想像してほしい。
正答
＊初級：臭いの強弱を現すアラバスター単位(Au)というものがある。これによると、1)シュールストレミングが8,070Au、2)ホンオフェが6,230Au、3)エピキュアーチーズが1,870Auである。したがって、シュールストレミングが最も臭い食品である。なお、1)はスェーデン、2)は韓国、3)はニュージーランドで造られている。
＊中級：1)の納豆の記述は正しいa)。2)の臭豆腐をご存じの方もおられようb)。相当に臭い食べ物であるが、正しい。3) キムチは韓国人のソウルフードといってもよいかもしれないc)。これも間違いはない。4) 鯖のぬか炊きは一般的ではないが、かなり臭いd)。
したがって、正答は5)になる。魚醬は嫌気細菌でなく好機細菌で発酵させるe)。
a) 納豆 https:/
b) 臭豆腐 https:/
c) キムチ https:/
d) 鯖のぬか炊き https:/
e) 魚醬 https:/
＊上級：現地にあるものを使ったことには違いない。それでも、なぜこのような使い方をしたかということを想像してほしい。
筆者の想像はこうである。ある時、イヌイットがアザラシを捕獲した。お腹を裂いてみると、海鳥が出てきた。食べてみると、部分的に消化が進んでいて、おいしかった。それを機会に、人為的に造るようになった。納得していただけただろうか。もっと良い想像があれば、ぜひ意見として投稿してほしい。
なお、マンガ「もやしもん」にもこのキビヤックが登場していたことを思い出した方もおられようf)。
f) もやしもん https:/
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以上