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きのうも夜の街を歩いていたら、鬱陶しい客引きがうじゃうじゃと。
そもそも、繁忙期の１２月に居酒屋が客引きってなんだよ。
この時期に集客に走ってる店って、怖くて入れないでしょ。
そもそも、客引きしてるお店には入らないけど。
時々ブログに書く、悪徳客引きのことね。
居酒屋のクライアントの方々に１２月の考え方として言ってるのは、「１２月は通常の月とは考え方が逆」ということ。
通常月は、どうやって集客するか？リピートしていただくか？客数・売上を伸ばすか？かも知れない。
でも１２月はカンタンに言うと、例えば売上予算が５００万円だとして、８００万円分の電話がかかってくるわけですよ。
つまり、既に始める前から、需要の段階で予算をクリアしているんです。
でも、同じ日に予約が集中するから、実際には８００万円を売ることは不可能。
結果として、４００／８００になったのか、５００／８００になったのか、６００／８００になったのか、だけの話。
どれだけ「売上機会損失」を最小にできたのか？ということ。
言いかた悪いけどあえて乱暴に言うと、「集客じゃなくてどれだけ消化できたのか？」なんですよ。
そうすると、「予約の取り方をどうするのか？」から対策は始まっています。
それと、スムーズなオペレーション対策。
例えば時間制限が２時間で、１８時～２０時だとします。
その場合、始まりが遅れて１８時半になったとしても、２０時半までとはなりません。
事前に幹事に、「この時期は次の予約が入っているので、始まりが遅れても２０時の終わりは変えられませんので、ご注意ください」と言っておけば、幹事だって「１２月はそうだよな」と思ってくれます。
そして参加者に、「２０時の終わりは変えられないので、遅刻厳禁！！！」と言ってくれます。
次の予約が入ってなくても、対応は同じで構いません。
当日予約とかフリーも入りますから。
小技を１つ言うと、１８：００～２０：００ではなく、あえて細かくして１７：４５～１９：４５とか、１８：１５～１９：１５とかにすると、遅刻が大幅に減ります。
人間の心理です。
今年の年末商戦、ちゃんと売ってますか？
最近、ワクワクする案件が多いのですが、新たな案件が、これまた面白くて。
ブルギニヨンに、
アンドゥイエットに、
フォアグラのクレームブリュレって、分っかるっかなぁ。
さらにこれに、エルサルバドル料理が加わるんですよ。
いやー、もう、痛快、痛快。
飲食店経営者は、自分でお店を作って体験できる業種業態数は限られますが、我々や店舗デザイナーは、ありとあらゆる業種業態を体験できます。
これも特権ですな。
ワックワクです。
飲食店コンサルタント、中小企業診断士
河野 祐治（かわの ゆうじ）
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