萬来軒＠戸越銀座https://tabelog.com/tokyo/A1317/A131712/13062045/
かつ丼 700円
大瓶ビール 600円
頼んだかつ丼を待ちつつビールを飲みながら陣取ったカウンターの席より店主の調理の様子を眺めていたのだが、その手際の良さやリズムが素晴らしく、飽きることなく待っている時間を過ごすことができた。
自分のかつ丼を含め同時に３つの調理をしていたが、特にチャーハンはガスコンロの中でガタゴト中華鍋を揺らし、そこにお玉がトントンとリズムよく中華鍋をたたくように調理しながら発っせられる音は、まるで
8ビートのロックドラムのようでとても楽しい。
さて前置きはともかく、中華鍋でラードで揚げられたカツは黒く香ばしい。カメリアラードなのか高級感を感じる。割下はかなり甘めだが、この香ばしいカツと甘い割下の組み合わせはとても良い。また白身の残った絶妙な半熟具合の卵とじの加減も素晴らしい。
肉厚は10ミリ前後あるが肉質は町中華らしく大したことない。しかし高級ラードと卓越した調理の技が、ここまで美味いかつ丼に仕上がるのだ。あらためてかつ丼という料理は素材より調理の技の比率の方が重要なんだと感じさせてくれた1品であった。
点数：★★★★★★★★（8点）